Les pâtisseries Parisiennes 2/6 : Jacques Génin, un sens du détail qui touche à la perfection

Je connaissais déjà les chocolats de Jacques Génin, car ils étaient servis parmi les mignardises dans un restaurant où je travaillais. J'avais beaucoup apprécié la finesse et la subtilité de ses diverses ganaches, mais il me restait encore à découvrir le plus important pour moi : sa pâtisserie.

J'ai choisi de déguster mes gâteaux confortablement, dans le petit coin salon de thé de sa boutique. Malheureusement, celui-ci est très prisé et j'ai donc du attendre entre 20 minutes et 1/2 h qu'une table se libère... Mais le jeu en valait la chandelle !

L'accueil, tout d'abord, est agréable, poli et souriant. Contrairement à d'autres salons de thé parisiens connus, on n'a pas l'impression que les serveurs cherchent à vous mettre dehors le plus vite possible pour libérer de la place...
Les sièges sont confortables, l'endroit est très beau, à la fois contemporain et chaleureux, on s'y sent bien.

J'ai commandé ce jour-là un chocolat chaud, accompagné d'une tarte au citron et d'un éclair au chocolat.

Leur chocolat chaud, pour commencer, est épais, onctueux et velouté. Sa saveur est riche en nuances, on sent qu'il est réalisé avec un chocolat d'excellente qualité. C'est un pur délice...

la Tarte Citron





Il est rare que j'apprécie une tarte au citron sans meringue, car je trouve fréquemment la crème trop acide. Ici, il n'en est rien...

L'esthétique est simple mais soignée, sans fioritures ni décors inutiles.

Le fonçage de la pâte est superbe de régularité et sa cuisson est idéale. Elle est savoureuse et croustillante, bien évidemment fraîche du jour (ce qui devrait être une évidence dans de grandes maisons comme celle-ci, mais en tant que pâtissière je peux vous assurer que ce n'est pas toujours le cas !).

La crème est divine, équilibre parfait entre l'acidulé du citron est la douceur du beurre. Sa texture très fondante est idéale. Enfin, la tarte est agréablement relevée par quelques zestes de citron vert qui apportent la petite touche en plus.

En bref, la meilleure tarte au citron que j'ai jamais mangée.

l'Eclair au Chocolat





Ce n'est pas "un éclair", mais plutôt "L'éclair". On approche ici la perfection.

Pour ce qui est de l'aspect esthétique, il est plus long et plus fin qu'un éclair classique. Très beau, parfaitement régulier, le glaçage est net et brillant, pas trop épais mais suffisamment présent quand même. Je ne suis pas sûre que ce soit un glaçage au fondant car il est très noir et moins sucré.

La pâte à choux est parfaitement cuite. La finesse de l'éclair fait que le ratio pâte à choux/crème est idéal : les deux sont bien présents, l'éclair est bien garni sans être lourd ni écoeurant.

Quant à la saveur du chocolat, à la texture de la crème pâtissière, c'est indescriptible... Il n'y a qu'une chose à en dire : il faut le goûter absolument !


Bilan :

Aux côtés de Conticini et de Christophe Felder, que j'admire depuis longtemps, Jacques Génin est devenu mon nouveau maître.
Sa pâtisserie est simple, classique, mais tout sauf ordinaire. On sent que la moindre réalisation -ces "bases" qui sont si souvent baclées dans d'autres pâtisseries (la crème pâtissière, le glaçage d'un éclair... etc), qu'on confie bien souvent à des apprentis parce qu'elles sont considérées comme des tâches simples, banales, presque inférieures- est ici traitée comme essentielle pour que chaque gâteau, même le plus simple, soit réussi en tous points.
C'est vraiment une adresse qui m'a marquée, et que je ne peux que vous recommander chaleureusement. Et j'irais même plus loin : si vous n'aviez le temps de vous rendre que dans une seule pâtisserie à Paris, choisissez celle-là !

Jacques Génin
133 rue de Turenne
75003 Paris

Ouvert du mardi au dimanche, de 11h à 19h

Comments

[Anna]

Toutes ses pâtisseries sont plutôt des classiques. Tu y trouves : éclairs café, choc et caramel, saint-honoré, tarte aux fraises (en saison), paris-brest, mille-feuilles, baba au rhum...



En revanche, tu trouveras plus d'originalité dans ses bonbons de chocolat, qui à eux seuls valent le détour !

[chocoladdict]

bon c'est donc cette adresse où il faut aller en premier si je te suis )

il propose des choses un peu moins classiques que la tarte au citron et l'éclair au chocolat?

[Anna]

Marie : Malheureusement, je ne pouvais pas tout tester, mais j'y retournerai dès que je peux !!!

[marie]

tu n'as pas testé le mille feuilles minute ? la version pralinée est à tomber.

[Christelle]

C'est noté, lors d'une prochaine visite parisienne, j'y vais. Merci pour ce compte-rendu gourmand ^ - ^