mardi 28 avril 2009
Eclairs et Religieuses au café
Encore un entraînement pour le BEP, réalisé la semaine dernière:
Pâte à choux
250 mL d'eau
4 g de sel
110 g de beurre
150 g de farine
4 à 6 oeufs (selon la grosseur)
Faire chauffer ensemble l'eau, le beurre et le sel.
Lorsque ce mélange bout, retirer du feu et y jeter la farine. Mélanger avec une spatule en bois jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée et remettre sur le gaz. Continuer à mélanger à la spatule pour bien dessécher la préparation. Elle doit se détacher des bords de la casserole et commencer à former une boule.
Mettre la pâte à choux dans un cul de poule et incorporer les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque, toujours à la spatule en bois, et en vérifiant régulièrement la texture. Le nombre d'oeufs dépend en effet de la texture de la pâte: il ne faut plus en ajouter lorqu'en soulevant la spatule, elle coule en formant un ruban.
Dresser les éclairs (environ 8 cm de long, grosseur d'un doigt) et les choux (environ 5 cm de diamètre pour le corps des religieuses) à la poche à douilles sur une feuille de papier cuisson, en les espaçant bien. Faire cuire au four à chaleur tournante à 190° pendant 30 minutes (200° si four traditionnel). Laisser ensuite refroidir quelques instants dans le four éteint pour éviter qu'ils retombent puis les sortir et laisser refroidir.
Crème café
500 g de lait
2 jaunes
1 oeuf
125 g de sucre
40 g de poudre à crème (ou farine)
10 g de farine
café instantané ou extrait de café
Faire chauffer le lait avec la vanille. Garder une petite proportion du lait froid pour faciliter le mélange.
Pendant ce temps, mélanger le sucre et la poudre à crème. Ajouter les oeufs et mélanger au fouet de façon à réaliser un mélange homogène. Ajouter le lait froid réservé et mélanger à nouveau.
Lorsque le lait monte, diluer le mélange précédent avec un peu de lait bouillant et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu fort en fouettant sans interruption. Après épaississement, laisser bouillir un peu, sans arrêter de fouetter, pour éviter que la crème attache.
Retirer du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger.
Si vous utilisez du café instantané, incorporer environ 1 càs dans la crème chaude, goûter et ajuster en conséquence. Si vous utilisez de l'extrait de café, ajoutez le après refroidissement de la crème et bien mélanger au fouet.
Lorsque la crème est froide, percer à l'aide d'une petite douille le dessous des choux: Faites 1 trou dans la tête et le corps des religieuses, 3 sur toute la longueur des éclairs.
Garnir de crème à la poche à douille, avec précaution car les choux trop remplis explosent, puis les glacer au fondant, dans lequel vous aurez ajouté de l'extrait de café liquide.
Pour la mise au point du fondant et le glaçage, je vous renvoie ici et là.
lundi 27 avril 2009
Fraisier
Je sais, ce blog est un peu mort... Cette année, ma formation en pâtisserie me laisse moins de temps libre que l'année dernière. Sans compter qu'il me manque quelque chose d'assez essentiel en pâtisserie: un four.
Mais là, le BEP approche et j'ai enfin eu des vacances, l'occasion de m'entraîner un peu et de refaire des pâtisseries pour le plaisir!
Pour commencer, un petit fraisier...
Impression un peu mitigée car mon montage est loin d'être parfait: on voit le biscuit sur les côtés alors que ça ne devrait pas être le cas. Quand à l'écriture, mon niveau est très moyen...
Hormis ces défauts, qu'il faut que j'évite au BEP, c'était bien bon!
Fraisier
Biscuit cuillère (normalement, c'est une génoise)
4 oeufs
125g de sucre semoule
120g de farine
Préchauffez votre four à 200°.
Cassez les oeufs en séparant
les blancs des jaunes. Dans un saladier fouettez les blancs d'oeufs en
neige en incorporant petit à petit le sucre semoule.
Quand les blancs sont très fermes, ajoutez les jaunes et mélangez délicatement le tout à l'aide d'une maryse. Incorporez la farine tamisée et mélangez à nouveau.
Dressez deux cercles de biscuit à la poche, à l'aide d'une douille n°10, sur une feuille de papier sulfurisé (diamètre: environ 18 cm).
Faites cuire 8 minutes.
Dès
la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur le
plan de travail et recouvrez le biscuit d'un torchon propre et humide
afin de le garder moelleux.
Crème mousseline
350 g de lait
1 càs d'arôme vanille
1 jaune
1 oeuf
150 g de sucre
30 g de poudre à crème (ou farine)
50 g de beurre
+ 100 g de beurre pommade
Préparez une crème pâtissière:
Faire chauffer le lait avec la vanille. Garder une petite proportion du lait froid pour faciliter le mélange.
Pendant ce temps, mélanger le sucre et la poudre à crème. Ajouter les oeufs et mélanger au fouet de façon à réaliser un mélange homogène. Ajouter le lait froid réservé et mélanger à nouveau.
Lorsque le lait monte, diluer le mélange précédent avec un peu de lait bouillant et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu fort en fouettant sans interruption. Après épaississement, laisser bouillir un peu, sans arrêter de fouetter, pour éviter que la crème attache.
Retirer du feu et ajouter les 50 g de beurre. Bien mélanger.
Lorsque la crème est froide, y ajouter 100 g de beurre pommade et bien fouetter pour la rendre lisse et légère. (à la main, le mélange est difficile, mais vous pouvez aussi le faire au batteur).
Montage du fraisier
Il vous faut un cercle à entremets de diamètre 18 et hauteur 4,5 cm. Si possible, commencez par le chemiser de rhodoïd pour faciliter le démoulage.
Couper les fraises en deux, et veiller à ce qu'elles soient bien de hauteur égale et arrivent à environ 1 cm du haut du cercle, en coupant éventuellement leur base. Les dresser sur tout le pourtour du cercle en les serrant bien.
A l'aide d'une palette moyenne, recouvrir ensuite ces fraises de crème, de façon à ce qu'elles ne bougent pas et qu'il n'y ait pas de trous au montage.
Retailler un des deux disques de biscuit de façon à remplir l'espace au fond du cercle, puis recouvrez d'une couche de crème. Couper les fraises qui restent en 2 ou en 4 selon leur taille et en disposer une bonne quantité sur la crème. Tasser un peu, et finir par une très fine couche de crème.
Disposer le biscuit supérieur. Il ne doit normalement pas dépasser du haut du cercle.
Étaler de la pâte d'amandes sur 2 ou 3 mm d'épaisseur environ.
Décercler le fraisier avec précaution et utiliser le cercle comme emporte pièce pour réaliser un disque de pâte d'amandes. Disposer celui-ci sur le fraisier et décorer à votre guise.
Servir bien frais.
samedi 17 janvier 2009
Chocolats blancs, ganache noire à la rose
Nouvel essai de petits chocolats ce week-end. Comme il s'agissait d'un test j'ai fait de très petites quantités et n'ai obtenu que 7 chocolats avec cette recette. Mais l'essai s'est avéré très concluant, je recommencerais sûrement.
Je n'ai utilisé que 180g de chocolat blanc, divisé en 2 pour faire le dessus puis le dessous des coques.
La recette est toujours la même, voir ici, avec juste quelques différences au niveau de la mise au point car le chocolat blanc est plus sensible aux hautes températures. Lors des 3 étapes, il doit atteindre la température de 40°C, puis être descendu à 25°C, et remonté finalement à sa température d'utilisation, entre 28 et 30°C.
Plutôt que de le mettre au bain-marie, j'ai donc déposé un bol vide dans la casserole d'eau chaude, puis ai mis les 2/3 des pistoles de chocolat dans le bol hors du bain-marie en mélangeant rapidement jusqu'à ce que tout soit fondu. J'ai ensuite ajouté le dernier 1/3 mais la température était un peu haute encore donc je l'ai remué dans un bol d'eau froide en controlant jusqu'à descendre à 25°C. Je l'ai ensuite passé quelques secondes à peine au bain-marie pour le remonter à 29°C environ, température à laquelle j'ai pu remplir les moules.
J'ai trouvé le chocolat blanc beaucoup plus difficile à travailler que le noir et le lait. S'utilisant plus froid, il est plus épais et il est plus difficile d'obtenir un résultat lisse et propre.
Pour ce qui est de la ganache, j'avais peur de mettre trop d'eau de rose car j'ai souvent du mal avec l'utilisation de la rose en cuisine. En trop grosse quantité, comme par exemple dans les macarons, ça me donne l'impression de manger un produit cosmétique...
J'ai donc fait une ganache noire avec 100g de chocolat, 50 de beurre et 25 de crème, puis en ai pris environ 1/3 pour faire mon test. J'ai ajouté très progressivement l'eau de rose à cette ganache test, en goûtant après chaque ajout pour vérifier. Au final, dans le chocolat le goût de la rose s'est avéré très subtil et j'ai quand même mis une bonne quantité d'eau de rose, probablement l'équivalent d'une petite cuillère à soupe.
Finalement, une fois les chocolats terminés et démoulés, je les ai décorés au cornet de petits filets de ganache noire. J'aurais mieux fait d'utiliser du chocolat noir seul d'ailleurs car la ganache ne fige pas en refroidissant, ce qui n'est pas vraiment pratique...
J'ai oublié de préciser ce que j'avais fait du reste de ganache nature... Celui-ci, au départ destiné à d'autres chocolats, a fini dans des crèpes qui ont régalé tout le monde au goûter!
Verrines de crème de courgettes et chantilly au curry
Hier midi, sans occasion spéciale, j'ai eu envie de faire un repas un peu plus élaboré que d'habitude et j'ai eu l'idée de ces petites verrines. Elles ont tellement plu le midi, que j'en ai refait le soir même et tout le monde s'est régalé.
Pour 3 verrines ou 6 mini verrines:
2 courgettes
15 cl de crème fleurette
sel, poivre, curry
parmesan en poudre
Pour la crème de courgettes:
Lavez et coupez les courgettes en gros cubes et cuisez les à la vapeur pendant 4 minutes. Bien les égoutter pour enlever un maximum d'eau. Mixez les avec 5 cl de crème fleurette et un peu de sel et de poivre jusqu'à obtenir une crème lisse.
Répartissez ce mélange au fond des verres.
Préparez les chips de parmesan en disposant sur une feuille de papier sulfurisé de petits tas réguliers et en les étalant légèrement avec une cuillère à soupe. Mettre au four position grill à 200°C pendant 4 à 5 minutes.
A la sortie du four, attendre quelques instants avant de les décoller délicatement à l'aide d'une spatule fine.
Garder les verrines dans le four éteint mais encore chaud pour qu'elles restent tièdes. Pendant ce temps, monter les 10 cl de crème restants en chantilly assez ferme, avec 2 pincées de curry et une toute petite pincée de sucre.
Au dernier moment, répartissez la chantilly dans les verres à l'aide d'une poche à douille et disposer sur chaque verrine une chips de parmesan.
mercredi 17 décembre 2008
Roulé d'omelette aux pâtes
J'adore arriver à la maison à midi et me dire "Youpi j'suis tout seul j'peux me faire c'que je veux à manger !" !
Donc ce midi, j'suis arrivé, j'ai regardé dans le frigo et j'ai vu un reste de spaghettis. "Pauvres spaghettis !", que j'me suis dit. Je les ai donc sorties du frigo, les ai fait revenir, ai parsemé du fromage dessus, et j'ai rajouté un mélange oeufs crème curry poivre sel et un chtit peu de parmesan parce que le gruyère ça suffisait pas. J'ai roulé ça et j'l'ai dévorée ! Bref ça a donné ça. Bon ça a rien de super original mais c'était délicieux.
Pierre
lundi 10 novembre 2008
Macarons chocolat-curry: la recette
Pour faire mes macarons, j'ai suivi la recette de Christophe Felder, trouvée sur le blog de Fofil (une vraie pro des macarons, allez voir: les siens sont magnifiques!).
Pour les coques de macarons:
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
50 ml d'eau
200 g de sucre semoule
75 g de blancs d'oeufs X 2 (au total 150 g )
20 g de cacao
Pour la ganache, c'est simple, c'est la même que dans mes petits chocolats au curry:
100 g de chocolat noir
50 g de beurre
25 g de crème liquide
curry, arôme vanille liquide
Préparer d'abord les coques de macarons:
Verser la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixer. Faire tourner environ 10 minutes afin d'affiner le "tant pour tant".Ajouter le cacao. Tamiser ensuite ce mélange dans un tamis assez fin.Réserver. -> personnellement, j'ai laissé tourner le mixer peu de temps et peu fort car dans le thermomix je sais que si on ne fait pas attention la poudre d'amandes devient rapidement une pâte.
Dans une casserole à fond épais,mélanger le sucre et l'eau,puis faire chauffer.Plonger le thermomètre dans le sirop pour controler sa température.Elle doit atteindre 118°C.
Pendant ce temps,monter 75 g de blancs d'oeufs en neige ferme.Surveiller le thermomètre, quand il indique 114°C ,faire tourner le batteur à pleine vitesse.
Dés que le thermomètre indique 118°C,retirer la casserole du feu,baisser la vitesse du batteur(vitesse moyenne),et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés,en prenant soin de le faire couler sur les bords du bol afin d'éviter toute projection de sucre.
Quand tout le sirop est versé,faire tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne(environ 40°C).Ajouter à ce moment là l'arôme ou le colorant).Arreter le batteur quand la meringue est bien lisse,brillante et assez consistante,dite au "bec d'oiseau",car elle forme un léger bec au bout du fouet.
->Pour toutes ces étapes, ce fut plus approximatif car si j'ai un thermomètre je n'ai pas de batteur avec cuve, uniquement un batteur à main qui n'a qu'une vitesse.
Pendant ce temps,verser les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélanger à l'aide d'une spatule rigide: on doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
Incorporer une partie de la meringue dans le mélange sucre glace,poudre d'amandes,blancs d'oeufs afin de détendre le tout.Ajouter le restant de meringue et macaronner à l'aide d'une maryse ou d'une corne. On doit obtenir une consistance dite "au ruban".
Sur du papier cuisson, et à l'aide d'une poche à douille (douille 8 mm),faire des petits tas.
Taper légérement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons et saupoudrer d'un peu de curry.
Laisser croûter au moins 30 minutes.
Enfourner 16 minutes à 150°C en prenant soin de superposer la plaque des macarons sur une autre plaque vide. -> je n'ai pas pu doubler les plaques, n'en ayant pas assez. Pour la cuisson chez moi c'était 13 min à 155°C, en chaleur tournante.
Pendant ce temps, préparer la ganache: Faire fondre le chocolat à feu doux ou au bain-marie. Hors du feu, ajouter le beurre et bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu, puis la crème. Aromatiser la ganache avec une petite càc de vanille liquide et du curry, au goût (je dirais en gros 2 càc de curry mais je ne suis pas très sûre: je l'ajoute progressivement, en regoûtant à chaque fois pour mettre juste la bonne quantité). Laisser refroidir la ganache complètement et la mettre au frigo avant de s'en servir.
Lorsque les coques et la ganache sont froides, garnir la moitié des coques de ganache à l'aide d'une poche à douille (douille 5 mm) puis fermer chaque macaron avec une coque sans ganache.
Laisser durcir les macarons au réfrigérateur pendant au moins 60 minutes avant de les déguster. (mais c'est encore mieux d'attendre au moins jusqu'au lendemain... si on en a la patience!)
samedi 1 novembre 2008
Macarons chocolat-curry: mes premiers macarons réussis!
Ça y est, j'ai enfin obtenu un résultat présentable! Vous ne pouvez pas imaginer ma fierté quand je les ai sortis du four, et mon bonheur quand je les ai goûtés...
Merci à la meringue italienne et à Christophe Felder :)
A présent, plus qu'à retenter l'expérience et imaginer plein de nouvelles associations de parfums...
Ils sont beaux, non?
En tout cas, l'association du chocolat et du curry est à garder... J'adore!
Oups, failli oublier un truc essentiel: la recette... Je mets tout ça en ligne dès que possible
lundi 7 avril 2008
Gâteau chocolat-pralinoise au beurre salé ou comment j'ai transformé un classique
Mes parents ont une recette de gâteau au chocolat qui a l'avantage d'être extrêmement rapide à réaliser et très simple. Seulement, j'ai toujours trouvé ce gâteau un peu sec et banal. J'ai donc apporté à la recette d'origine quelques petits changements et je dois dire que je suis plutôt contente du résultat...
(déçue par la photo: elle est floue et le gâteau parait sec...)
La recette (mes modif sont en rouge):
100 g de beurre (50% de beurre doux, 50% de demi-sel)100 g de chocolat à cuire (60 g de chocolat à cuire, 40 g de pralinoise)
125 g de sucre
50g de farine1 pincée de sel (je l'ai supprimée à cause du beurre salé)
3 oeufs
1 petite pincée de piment
Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat. Ajouter le sucre et bien mélanger, puis les oeufs, 1 par 1 en mélangeant entre chaque et terminer par la farine.
Cuire 15 à 20 min à 200° dans un moule à tarte assez large un moule à manqué de 24 cm (pour avoir un gâteau plus épais et donc plus moelleux).
vendredi 7 mars 2008
Chocolats au lait, ganache pralinée et caramel
Pour les coques:
* 125 g de chocolat au lait de couverture en pistoles
Pour la ganache: (proportions tirées d'ici)
* 75 g de pralinoise + 25 g de chocolat noir
* 1 jaune d'oeuf
* 50 g de beurre
* 25 g de crème liquide
Pour le caramel:
* 8 gros caramels mous
* un peu de crème liquide
Prendre 75 g de chocolat pour faire la première partie des coques.
Faire fondre les 2/3 au bain-marie. Ajouter le dernier tiers hors du feu et mélanger bien jusqu'à ce que tout soit fondu.
Lorsque le chocolat est à 32°C, garnir les moules à l'aide d'un pinceau.
Laisser durcir et préparer la ganache:
Faites fondre les chocolats au bain-marie. Hors du feu ajoutez le beurre, puis le jaune d'oeuf et enfin la crème. Mélangez bien.
Lorsque les coques sont durcies, les remplir de ganache aux 2/3.
Préparez le caramel en faisant fondre les caramels avec un peu de crème liquide à feu moyen.
Faites le tiédir puis versez en sur la ganache pour remplir les moules presque jusqu'au sommet.
Faire fondre au bain-marie les 75 g restants de chocolat de couverture et une fois que celui-ci est à 32°C, remplir tous les moules pour former la base des chocolats.
Attendre que les chocolats soient totalement durcis avant de les démouler avec précaution.
Ces chocolats étaient vraiment délicieux, les meilleurs de la série. Seul petit défaut, ils étaient légèrement trop doux. Je pense qu'une touche de fleur de sel dans le caramel aurait apporté un petit plus!
Plutôt appétissant, non?
dimanche 2 mars 2008
Chocolats aux épices
Je n'écris presque plus dans ce blog, mais ne croyez pas pour autant que j'ai arrêté de cuisiner... Au contraire puisque j'ai enfin pris une décision pour mon avenir.
A la fin de l'année, licence en poche ou pas, fini la fac! Ma vraie passion, c'est la pâtisserie, j'y pense en permanence, il n'y a rien qui me plaise plus, et même si ce ne sera sûrement pas facile, j'ai décidé d'en faire mon métier... Du coup, je vais repartir de zéro, BEP ou CAP, pour enfin faire ce que j'aime et ce qui me motive vraiment.
Bon, j'arrête de vous raconter ma vie, place aux recettes!
J'ai réalisé deux sortes de chocolats. Les premiers sont classiques, à la cannelle avec une ganache lait, les seconds, plus originaux, sont fourrés avec une ganache noire... au curry!
Pour le curry, j'y pensais mais j'avais peur du résultat. Avec ma cousine, qui cuisinait avec moi, nous hésitions sur la deuxième ganache, et c'est elle qui a suggéré le curry. ça m'a décidée à tenter!
Pour faire plus "dessert", j'ai décidé de mettre avec un peu de vanille. Quand nous avons goûté, nous avons aussi rajouté une légère touche de piment. Finalement, le résultat a dépassé de loin mes espérances!
Ces chocolats sont ceux qui ont le plus plu à tout le monde, un vrai délice!
Nous avons utilisé des moules en silicone.
Pour les coques:
* 200g de chocolat noir de couverture en pistoles
Pour les ganaches: (proportions tirées d'ici)
* 100 g de chocolat noir
* 1 jaune d'oeuf
* 50 g de beurre
* 25 g de crème liquide
* curry, piment, arôme vanille
* 100 g de chocolat au lait
* 1 jaune d'oeuf
* 50 g de beurre
* 25 g de crème liquide
* cannelle, piment, arôme vanille
Prendre 100g de chocolat pour faire la première partie des coques.
Faire fondre les 2/3 au bain-marie. Ajouter le dernier tiers hors du feu et mélanger bien jusqu'à ce que tout soit fondu.
Lorsque le chocolat est à 32°C, garnir les moules à l'aide d'un pinceau.
Laisser durcir et préparer les deux ganaches:
Pour chacune, faites fondre le chocolat choisi au bain-marie. Hors du feu ajoutez le beurre, puis le jaune d'oeuf et enfin la crème. Mélangez bien.
Ajouter ensuite 1 petite càc d'arôme vanille, et les épices choisies, au goût.
Lorsque les coques sont durcies, les remplir de ganache quasiment jusqu'au sommet.
Faire fondre au bain-marie les 100g restants de chocolat de couverture et remplir tous les moules pour former la base des chocolats.
Attendre que les chocolats soient totalement durcis avant de les démouler.
Petits chocolats
Quelques photos de mes récentes réalisations:
Les recettes suivent...
samedi 19 janvier 2008
Tartelette matcha framboise
Longtemps que je n'ai pas posté de recette!!!
Celle-là est simple mais j'ai vraiment adoré...
La base est une pâte sablée. Au lieu de la cuire dans des moules à tartelettes, j'ai découpé des ronds avec un grand verre pour faire des tartelettes sans bords.
Une fois refroidis, j'ai mis sur mes fonds de tarte de la crème pâtissière parfumée de 2 petites càc de matcha.
Juste avant de manger, j'ai ajouté une cuillère de framboises surgelées -juste sorties du congel et rincées rapidement dans une passoire pour les décongeler et éviter qu'elles perdent trop de jus-, puis des amandes effilées grillées.