Mes galettes des rois : classique, et chocolat-tonka

8 janvier 2012

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Cette année, pour la première fois, j'ai décidé de faire mes propres galettes. Certes, j'en ai déjà réalisé pas mal dans le cadre du boulot, mais j'ai toujours autant, et même plus de plaisir à faire de la pâtisserie chez moi... Ces deux galettes ont régalé toute ma famille, et m'ont aussi beaucoup plu ! (et pourtant, je ne suis pas spécialement amatrice à la base...) Il faut dire qu'une bonne crème d'amandes, c'est bien meilleur qu'une frangipane (= crème d'amandes + une plus ou moins grande proportion de crème pâtissière, ce qui est utilisé par la plupart des boulangers et pâtissiers car ça revient moins cher), et que la pâte feuilletée que j'achète -pas assez de temps libre pour la faire moi-même- est très bonne.

Sur ce, voici les recettes !

Crème d'amandes (Christophe Felder)
- 120 g de beurre mou
- 120 g de sucre
- 120 g de poudre d'amandes
- 2 oeufs
- 1 càs de bon rhum + un peu d'arôme vanille liquide

Battre le beurre mou au fouet pour le rendre bien pommade. Ajouter les oeufs et une partie du sucre et bien mélanger. Ajouter le reste du sucre, la vanille et le rhum. Terminer par la poudre d'amandes.

Crème d'amandes chocolat tonka (vu ici, sur La cuisine de Caro)
- 2 oeufs
- 80 g de sucre
- 80 g de poudre d'amandes
- 2 càs de crème liquide
- 100 g de chocolat noir
- 1/2 fève de tonka

Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter la poudre d'amandes, puis la crème. Faire fondre à feu très doux, ou au micro-ondes, ou au bain-marie le chocolat et l'ajouter au reste. Râper la fève de tonka sur l'ensemble et bien mélanger.

Sirop
- 50 g d'eau + 50 g de sucre + 1 pointe de fleur d'oranger (facultatif)

Faire bouillir l'ensemble et réserver dans un petit récipient.

Dorure
- 1 oeuf + 1 peu d'eau + 1 pincée de sel

Battre le tout pour obtenir un mélange bien homogène.

Montage des 2 galettes

- 4 grandes abaisses rondes de pâte feuilletée (j'ai pris la pâte pré-étalée de chez Pic*rd -je voulais la prendre non étalée car il paraît qu'elle est meilleure, mais ils n'en avaient pas- et ai recoupé tout à l'aide d'un grand cercle à tarte pour être sûre que mes abaisses soient bien rondes)

Pour chaque galette, le procédé est le même.

Répartir la crème sur une des abaisses, en laissant environ 3 cm de pâte non garnie sur tout le pourtour. Mouiller les bords au pinceau imbibé d'eau, sans excès. Mettre la fève à ce moment-là.
Poser avec délicatesse le deuxième cercle sur le premier, en ajustant bien tous les bords mais sans déformer la pâte. Bien appuyer avec le bout des doigts tout autour de la galette pour bien souder le dessus au dessous, puis chiqueter avec le bout de la lame d'un petit couteau. Passer un coup de dorure au pinceau sur la galette et la laisser 30 min au frigo.
A ce moment là, préchauffer le four à 175°C.
Ensuite, retourner la galette et dorer l'autre côté. Remettre au frigo au minimum 10 min supplémentaires. Sortir la galette et la redorer, puis, avec l'arrière de la lame d'un petit couteau, et sans trop insister (les motifs doivent se voir, mais il ne faut surtout pas couper la pâte car la crème ressortirait à la cuisson) rayez la galette comme vous le souhaitez (le plus simple : faire des losanges). Avec un pique (cure-dents, pique à brochettes, peu importe), faire ensuite quelques trous dans la galette pour que la vapeur puisse s'échapper lors de la cuisson. Enfourner pour 30 à 40 minutes selon votre four, jusqu'à ce que la galette soit légèrement dorée.
La sortir du four et passer un coup de sirop dessus aussitôt, à l'aide d'un pinceau propre. Remettre au four 2 ou 3 minutes et servir tiède de préférence.

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Sur cette deuxième galette, on peut constater l'erreur à ne pas faire : par endroits, mon rayage était trop marqué et la crème s'échappe un peu. Il faut dire que j'ai fait une petite bêtise assez dommage : par manque de temps, j'ai préparé mes galettes la veille et les ai laissées au frigo toute la nuit, en ayant passé la première couche de dorure. C'était tout à fait faisable, mais il aurait fallu que je les filme ou les emballe dans un sac spécial pour éviter que la pâte ne sèche au frigo (on appelle ça "croûter"). Par conséquent, elles étaient un peu dures le lendemain, au moment du rayage, ce qui a rendu cette étape plus difficile. Mais bon, ce qui compte, c'est le rendu final et elles n'étaient pas si mal pour une première fois !

Posté par Anna D à 21:20 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Chocolat, Amande

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