Entremets banane sur financier Spéculoos et son coeur coulant, pour le concours "I love Spéculoos"

J'ai créé cet entremets à l'occasion du concours "I love Spéculoos", organisé par Crumble. La base est la recette du financier Spéculoos de Conticini. Parmi les nombreuses saveurs assorties au Spéculoos, j'ai décidé d'utiliser la banane, et pour plus de gourmandise, j'ai bricolé un cœur coulant au pif, qui a marché à merveille !

Ingrédients
(avec ces proportions, j'ai fait 4 cercles individuels + 2 entremets en verrines)

Coeur coulant spéculoos (recette perso):
- 10 cL de crème liquide
- 1 càs bombée de pâte de Spéculoos

Faire fondre la pâte de Spéculoos dans la crème à feu doux. Verser le mélange dans 6 compartiments d'un bac à glaçons et mettre au congélateur pendant plusieurs heures, jusqu'à ce que l'ensemble soit un peu pris (ça n'a pas totalement durci, je m'en suis servi une fois que ça faisait des blocs encore un peu malléables, que j'ai détachés à l'aide d'un couteau)

Financier Spéculoos (Conticini):
- 58 g de poudre d'amandes
- 25 g de pâte de Spéculoos
- 88 g de sucre glace
- 35 g de farine
- 1/2 gousse de vanille
- 3 blancs d'œuf
- 53 g de beurre demi-sel
- 3 Spéculoos réduits en poudre grossière

Préchauffer le four à 170°C.
Faire fondre le beurre à feu moyen et le laisser cuire en remuant au fouet jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette.
Peser ensemble le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes. Ajouter les blancs d'œuf et bien mélanger, puis incorporer la pâte de Spéculoos et les graines de la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Une fois le tout bien homogène, ajouter le beurre noisette encore bien chaud et fouetter à nouveau. Ajouter alors les biscuits Spéculoos concassés.
Verser la pâte dans un moule carré 22X22 recouvert de papier cuisson. Enfourner pour 12 à 15 minutes: le biscuit ne doit pas être trop coloré, juste à peine sur les bords.

Mousse banane (recette perso):
- 250 g de bananes épluchées
- 50 g de sucre
- 500 g de crème entière fraîche (en petites bouteilles au rayon frais)
- 5 feuilles de gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau très froide (j'y mets toujours quelques glaçons).
Mixer les bananes au blender avec un petit fond de jus de citron (évite qu'elles noircissent et facilite le mixage) et réserver la pulpe de fruits obtenue dans un cul de poule ou saladier.
Faire chauffer environ 1/3 à la moitié de la pulpe (en gros, pas besoin de peser) dans une casserole, puis y ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour tout dissoudre. Ajouter cette pulpe au reste de la pulpe resté froid et bien mélanger au fouet.
Monter la crème en chantilly au batteur avec le sucre sans trop la serrer. Vérifier au doigt que la pulpe n'est pas trop chaude (elle doit être à peine tiède) et y ajouter 1/3 de la chantilly. Bien fouetter. Ajouter le reste de la chantilly et mélanger délicatement à la maryse jusqu'à ce que tout soit incorporé.

Glaçage (pas indispensable au goût mais fait un décor sympa):
- 3 càs de confiture d'abricots
- 2 càs d'eau
- 1/2 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. Faire chauffer la confiture avec l'eau, sans faire bouillir. Ajouter la gélatine et bien mélanger pour dissoudre. Filtrer l'ensemble à l'aide d'une passoire fine pour enlever les morceaux de fruits. Utiliser rapidement, avant que le mélange ne fige.

Réalisation

Commencer par préparer les cœurs coulants de Spéculoos et réserver au congélateur pour minimum 2/3 heures (à préparer éventuellement la veille si vous y pensez).
Réaliser le financier (éventuellement la veille aussi, dans ce cas là bien le filmer) et bien le laisser refroidir. Couper 4 cercles individuels dans le biscuit et gardez les chutes pour mettre au fond de verrines.
Poser vos 4 cercles à entremets sur un fond de papier cuisson ou un flexipat. Mettre un tour de rhodoïd dans les cercles (pas obligatoire mais facilite le démoulage et assure une meilleure présentation) et poser les ronds de biscuit au fond.
Préparer la mousse et en mettre dans une poche à douille avec une grosse douille (en rentrant le bout de la poche dans la douille pour éviter que ça ne coule, la mousse est assez liquide). Mettre un fond de mousse dans tous les cercles et y poser un glaçon de cœur coulant, bien au centre. Compléter avec de la mousse jusqu'en haut et lisser à la palette en vous aidant des bords des cercles. Réserver au frigo minimum 6 heures.
Préparer le glaçage, en mettre une cuillère à soupe sur chaque entremets et vous aider du dos de la cuillère pour le répartir jusqu'au bord.
Remettre au frigo jusqu'à ce que le glaçage soit bien pris (encore 2h au minimum).
Décorer à votre goût et servir.

Cet entremets nous a beaucoup plu... Un seul défaut pour la gourmande que je suis: un cœur coulant pas assez gros pour moi! La prochaine fois, j'utilise de plus gros moules que mon bac à glaçons (ex: petites bouchées silicone)
Dans les verrines, j'avais mis en plus une couche de Spéculoos en grosses miettes en dessous du cœur coulant. La prochaine fois, je ferai ça aussi dans les entremets. Ça rajoute une texture croquante bienvenue et encore plus de plaisir gustatif ! 

Et en bonus, une photo en coupe pour plus de gourmandise:

Comments

[Mme O.]

Hummm tu me donnes vraiment trop envie !
Je ne sais pas si je suis capable de réaliser un aussi beau dessert à l'heure actuelle mais je la met dans un petit coin de ma tête..

[Lili2509]

Alors là je fonds ....photo sublime et dessert à tomber!!
Bisous
lili

[pepit86]

superbe dessert
je te pique la recette de la mousse qui ne contient pas d'oeufs, ce ne sotn pas mes amis....
trés beau blog que je découvre aujourd'hui, tes photos sont trés belles
a bientôt
aso

[boubou]

Ta recette est magnifique , bonne chance pour le concours.

[Karine]

Wow, c'est vraiment magnifique. Tres belle presentation.
J'adore ta photo avec les coeurs coulants... ;-)