Royal revisité à ma façon, mousse Nutella

27 novembre 2010

Comme promis hier, voici la recette du gâteau que j'ai réalisé pour les 18 ans de ma petite sœur. L'inspiration m'est venue d'un dessert d'un resto qu'on adore: le chocolat Crousti-Coco (ou quelque chose comme ça...), verrine composée d'un genre de Nutella tiède + feuilletine croustillante, surmonté d'un granité tout léger à la noix de coco...
J'ai donc repris ce grand classique de la Pâtisserie qu'est le Royal, mais avec un biscuit très simple, pour gagner du temps, et une mousse Nutella, pour plus de plaisir, le tout servi avec une bonne glace coco. Un délice !
(Je vous ai mis entre parenthèses la source de mes recettes de base.)

BISCUIT (recette : Christophe Felder)

4 œufs - 125g de sucre semoule - 120g de farine

Préchauffez votre four à 195-200°.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un saladier fouettez les blancs d'oeufs en neige en incorporant petit à petit le sucre semoule.
Quand les blancs sont très fermes, ajoutez les jaunes et mélangez délicatement le tout à l'aide d'une maryse. Incorporez la farine tamisée et mélangez à nouveau.

Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé et étalez-y la pâte du biscuit de façon homogène, sur une hauteur de moins d’1 cm.

Faites cuire 10 minutes.
Dès la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et recouvrez le biscuit d'un torchon propre et humide afin de le garder moelleux.

FEUILLETINE (internet)

100g de gavottes - 80g de chocolat au lait - 140g de Pralinoise ou Praliné amandes-noisettes

Faire fondre ensemble chocolat et pralinoise au bain-marie (attention, ça brûle facilement : bien mélanger et laisser peu de temps). Ajouter les gavottes en miettes et bien mélanger

MOUSSE NUTELLA (internet)

250 g de nutella - 4 blancs d'œuf – 4 (trop -> 3 ,5 ?) feuilles de gélatine - 3 cuillères à soupe de lait - 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont en neige les serrer avec le sucre. Faire chauffer le lait dans la casserole et hors du feu incorporer la gélatine essorée. Mélanger le lait avec le nutella puis avec les blancs en neige délicatement.
Réserver au frais jusqu'à utilisation.

GLACAGE (mon ancien travail)

120 eau -150 sucre - 50 cacao - 100 crème - 5g gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
Faire un sirop avec l’eau et le sucre : faire bouillir. Ajouter le cacao : refaire bouillir. Ajouter gélatine et crème : bien mélanger. Laisser refroidir et mettre au frigo.

NOISETTES CARAMELISEES (internet)

Sucre - Noisettes décortiquées - Cure-dents - 1 pomme

Planter les cure-dents dans les noisettes. Faire un caramel avec le sucre. Laisser le caramel légèrement refroidir puis tremper les noisettes dedans.
Planter la noisette dans la pomme, puis retourner le bloc afin que le caramel puisse glisser et former une tige. Répéter l’opération avec toutes les noisettes puis les enlever doucement de la pomme et enlever les cure-dents.

RÉALISATION

J-1 (ou plus à l’avance si vous le désirez) :

-Faire le biscuit. Couper un rond de biscuit avec un cercle à entremets 18 cm.

-Poser le cercle à entremets sur un plat légèrement plus grand et recouvert de film alimentaire bien tendu.

-Mettre un tour de rhodoïd (de même hauteur que le cercle) dans le cercle : pas obligatoire mais facilite le démoulage. Poser le rond de biscuit au fond du cercle.

-Préparer la feuilletine. La tasser sur le biscuit (hauteur : 0,75 cm environ : avec cette recette, il y a des restes) dans le cercle avec le dos d’une cuillère à soupe : bien lisser. Réserver au frigo.

-Préparer la mousse. La verser sur la feuilletine et bien lisser à l’aide d’une grande palette, en s’aidant des bords du cercle.

-Réserver l’entremets au congélateur jusqu’au lendemain. Si vous le préparez plus de 2 jours à l’avance, attendez qu’il soit bien congelé, puis filmez le entièrement avant de le remettre au congel (évite le givre et lui évite de prendre le goût du congélateur)

-Préparer le glaçage (se conserve jusqu’à 5 jours dans le frigo, dans une boîte hermétique et filmé au contact).

Le jour même (minimum 4 heures avant la dégustation):

-Poser une grille à entremets sur un plateau ou un plat légèrement creux. Elle doit être bien droite et stable.

-Réchauffer légèrement le glaçage au micro-ondes ou bain-marie. Il doît être bien fluide, pas complètement froid mais surtout pas plus chaud que le doigt (sinon, on arrive au même résultat que moi : la mousse de l’entremets fond légèrement au moment de glacer et le résultat n’est pas complètement lisse).

-Prévoir une grande palette droite.

-Sortir l’entremets du congélateur, enlever cercle et rhodoïd et le poser au centre de la grille. Verser une bonne quantité de glaçage sur l’ensemble du gâteau. Passer un seul coup de palette sur le dessus de l’entremets, bien propre et bien droit, en tirant presque à plat, pour enlever l’excédent de glaçage et obtenir un résultat bien lisse. Taper un peu la grille pour enlever l’excédent qui coule sur les côtés.
Nettoyer la palette, la glisser sous l’ensemble de l’entremets pour le décoller, puis le soulever avec délicatesse pour le déposer dans son plat de service. (une petite vidéo pour mieux visualiser tout ça)

-Réserver l’entremets au frigo.

-Préparer les noisettes caramélisées.
Le nuage de caramel sur mon gâteau, a tout simplement été fait avec les chutes de caramel au bout des noisettes. Je les ai toutes enlevées proprement et rassemblées en une boule délicatement.
Attention : le caramel n’aime pas le frigo (humidité) donc gardez vos noisettes à température ambiante et décorez l’entremets juste avant le service.

-Pour écrire (sur le plat de service ou les assiettes) : Préparer un cornet avec du papier sulfurisé et le garnir de glaçage pas trop liquide (presque froid) et bien homogène (bien mélanger avant de garnir le cornet).
(voir une vidéo explicative)
Et si vous ratez votre premier cornet, ou que l’écriture est moche, c’est normal : ça demande pas mal d’entraînement, croyez-moi !

... Et le comble, c'est qu'après deux examens en pâtisserie, et alors que je maîtrise bien l'écriture, ce jour-là, j'ai tout raté... Regardez moi-ça: aucune finesse, c'est plein de gros pâtés, une catastrophe !

Après tout ça, plus qu'à découper l'entremets avec un gros couteau bien aiguisé, et à décorer les assiettes comme bon vous semble (motifs au cornet rempli de glaçage, éclats de noisette, boule ou quenelle de glace au choix, biscuits ou tuiles, décors en chocolat, fruits... etc)