samedi 17 janvier 2009
Chocolats blancs, ganache noire à la rose
Nouvel essai de petits chocolats ce week-end. Comme il s'agissait d'un test j'ai fait de très petites quantités et n'ai obtenu que 7 chocolats avec cette recette. Mais l'essai s'est avéré très concluant, je recommencerais sûrement.
Je n'ai utilisé que 180g de chocolat blanc, divisé en 2 pour faire le dessus puis le dessous des coques.
La recette est toujours la même, voir ici, avec juste quelques différences au niveau de la mise au point car le chocolat blanc est plus sensible aux hautes températures. Lors des 3 étapes, il doit atteindre la température de 40°C, puis être descendu à 25°C, et remonté finalement à sa température d'utilisation, entre 28 et 30°C.
Plutôt que de le mettre au bain-marie, j'ai donc déposé un bol vide dans la casserole d'eau chaude, puis ai mis les 2/3 des pistoles de chocolat dans le bol hors du bain-marie en mélangeant rapidement jusqu'à ce que tout soit fondu. J'ai ensuite ajouté le dernier 1/3 mais la température était un peu haute encore donc je l'ai remué dans un bol d'eau froide en controlant jusqu'à descendre à 25°C. Je l'ai ensuite passé quelques secondes à peine au bain-marie pour le remonter à 29°C environ, température à laquelle j'ai pu remplir les moules.
J'ai trouvé le chocolat blanc beaucoup plus difficile à travailler que le noir et le lait. S'utilisant plus froid, il est plus épais et il est plus difficile d'obtenir un résultat lisse et propre.
Pour ce qui est de la ganache, j'avais peur de mettre trop d'eau de rose car j'ai souvent du mal avec l'utilisation de la rose en cuisine. En trop grosse quantité, comme par exemple dans les macarons, ça me donne l'impression de manger un produit cosmétique...
J'ai donc fait une ganache noire avec 100g de chocolat, 50 de beurre et 25 de crème, puis en ai pris environ 1/3 pour faire mon test. J'ai ajouté très progressivement l'eau de rose à cette ganache test, en goûtant après chaque ajout pour vérifier. Au final, dans le chocolat le goût de la rose s'est avéré très subtil et j'ai quand même mis une bonne quantité d'eau de rose, probablement l'équivalent d'une petite cuillère à soupe.
Finalement, une fois les chocolats terminés et démoulés, je les ai décorés au cornet de petits filets de ganache noire. J'aurais mieux fait d'utiliser du chocolat noir seul d'ailleurs car la ganache ne fige pas en refroidissant, ce qui n'est pas vraiment pratique...
J'ai oublié de préciser ce que j'avais fait du reste de ganache nature... Celui-ci, au départ destiné à d'autres chocolats, a fini dans des crèpes qui ont régalé tout le monde au goûter!
Verrines de crème de courgettes et chantilly au curry
Hier midi, sans occasion spéciale, j'ai eu envie de faire un repas un peu plus élaboré que d'habitude et j'ai eu l'idée de ces petites verrines. Elles ont tellement plu le midi, que j'en ai refait le soir même et tout le monde s'est régalé.
Pour 3 verrines ou 6 mini verrines:
2 courgettes
15 cl de crème fleurette
sel, poivre, curry
parmesan en poudre
Pour la crème de courgettes:
Lavez et coupez les courgettes en gros cubes et cuisez les à la vapeur pendant 4 minutes. Bien les égoutter pour enlever un maximum d'eau. Mixez les avec 5 cl de crème fleurette et un peu de sel et de poivre jusqu'à obtenir une crème lisse.
Répartissez ce mélange au fond des verres.
Préparez les chips de parmesan en disposant sur une feuille de papier sulfurisé de petits tas réguliers et en les étalant légèrement avec une cuillère à soupe. Mettre au four position grill à 200°C pendant 4 à 5 minutes.
A la sortie du four, attendre quelques instants avant de les décoller délicatement à l'aide d'une spatule fine.
Garder les verrines dans le four éteint mais encore chaud pour qu'elles restent tièdes. Pendant ce temps, monter les 10 cl de crème restants en chantilly assez ferme, avec 2 pincées de curry et une toute petite pincée de sucre.
Au dernier moment, répartissez la chantilly dans les verres à l'aide d'une poche à douille et disposer sur chaque verrine une chips de parmesan.
