samedi 17 janvier 2009
Chocolats blancs, ganache noire à la rose
Nouvel essai de petits chocolats ce week-end. Comme il s'agissait d'un test j'ai fait de très petites quantités et n'ai obtenu que 7 chocolats avec cette recette. Mais l'essai s'est avéré très concluant, je recommencerais sûrement.
Je n'ai utilisé que 180g de chocolat blanc, divisé en 2 pour faire le dessus puis le dessous des coques.
La recette est toujours la même, voir ici, avec juste quelques différences au niveau de la mise au point car le chocolat blanc est plus sensible aux hautes températures. Lors des 3 étapes, il doit atteindre la température de 40°C, puis être descendu à 25°C, et remonté finalement à sa température d'utilisation, entre 28 et 30°C.
Plutôt que de le mettre au bain-marie, j'ai donc déposé un bol vide dans la casserole d'eau chaude, puis ai mis les 2/3 des pistoles de chocolat dans le bol hors du bain-marie en mélangeant rapidement jusqu'à ce que tout soit fondu. J'ai ensuite ajouté le dernier 1/3 mais la température était un peu haute encore donc je l'ai remué dans un bol d'eau froide en controlant jusqu'à descendre à 25°C. Je l'ai ensuite passé quelques secondes à peine au bain-marie pour le remonter à 29°C environ, température à laquelle j'ai pu remplir les moules.
J'ai trouvé le chocolat blanc beaucoup plus difficile à travailler que le noir et le lait. S'utilisant plus froid, il est plus épais et il est plus difficile d'obtenir un résultat lisse et propre.
Pour ce qui est de la ganache, j'avais peur de mettre trop d'eau de rose car j'ai souvent du mal avec l'utilisation de la rose en cuisine. En trop grosse quantité, comme par exemple dans les macarons, ça me donne l'impression de manger un produit cosmétique...
J'ai donc fait une ganache noire avec 100g de chocolat, 50 de beurre et 25 de crème, puis en ai pris environ 1/3 pour faire mon test. J'ai ajouté très progressivement l'eau de rose à cette ganache test, en goûtant après chaque ajout pour vérifier. Au final, dans le chocolat le goût de la rose s'est avéré très subtil et j'ai quand même mis une bonne quantité d'eau de rose, probablement l'équivalent d'une petite cuillère à soupe.
Finalement, une fois les chocolats terminés et démoulés, je les ai décorés au cornet de petits filets de ganache noire. J'aurais mieux fait d'utiliser du chocolat noir seul d'ailleurs car la ganache ne fige pas en refroidissant, ce qui n'est pas vraiment pratique...
J'ai oublié de préciser ce que j'avais fait du reste de ganache nature... Celui-ci, au départ destiné à d'autres chocolats, a fini dans des crèpes qui ont régalé tout le monde au goûter!
Commentaires
sympa ces chocolats maison!
Ca doit être terrible avec cette ganache! J'imagine que les 7 chocolats ont du partir en un clin d'oeil ;-)
Tu peux être fière de toi, ils sont très réussis!
ohhhh, quelle tentation!!!
hum ils doivent être à croquer ces chocolats!
Bonjour,
> Ici Aurely, l'organisatrice du jeu "Blogue-moi ta recette" auquel vous vous êtes inscrit(e). Je suis désolée de vous donner des nouvelles seulement maintenant mais l'année 2008 a été un peu spéciale pour moi (grossesse et magnifique bébé... ;-D) et par conséquent j'ai quelque peu délaissé à la fois mon blog, et ce jeu qui pourtant, paraissait bien plaire....
> Toujours est-il que je décide aujourd'hui de le "réactiver" et je souhaite savoir si je dois toujours tenir compte de votre inscription ? Je ne veux absolument pas vous "mettre la pression" mais simplement savoir si vous désirez continuer à faire partie de ma nouvelle liste d'inscrits :-)
> J'attends votre réponse en fonction de laquelle je maintiendrai éventuellement votre inscription au "Blogue-moi ta recette"....
> Toutes les infos sur mon blog : http://culinaryshow.canalblog.com rubrique "jeu en cours : le blogue-moi ta recette"
> Merci ! et à bientôt peut-être !
> Aurely