DANS MA CUISINE

dimanche 8 novembre 2009

Palais Royal au chocolat

C'est un délicieux gâteau que j'ai fait avant les vacances, donc honte à moi de ne le poster qu'aujourd'hui. En tous cas je vous conseille fortement de le faire ! Facile à réaliser et succulent.
La seule contrainte est qu'il faut avoir un cercle à pâtisserie.

Pour quatre personnes, you will need :

Pour la génoise :

• Farine 115g
• Cacao en poudre 10g
• Sucre 125g
• Œufs 4

Pour le biscuit amande :

• Poudre amande 100g
• Sucre 100g
• Cacao en poudre 12g
• Blancs d'œuf 3 (garder les jaunes pour éventuellement faire une crème anglaise)
• Sucre 60g

Feuilleté praliné (le meilleur !)

• Praliné 45g
• Pâte à glacer ivoire 60g (nom sauvage pour "chocolat blanc à cuire")
• Feuillantine 75g (Gavottes effritées)
• Huile 12g

Mousse au chocolat

• Lait 80g
• Chocolat noir 200g
• Crème fouettée 400g

1. Préchauffer le four à 160° (Th. 6)
   
2. Confectionner le biscuit génoise :
   
   • Mélanger sucre et œufs entiers et fouetter au bain-marie, une fois le mélange tiède continuer de le fouetter hors du feu. Le mélange doit à peu prés doubler de volume.
   • Ajouter la farine et le cacao délicatement tout en battant et verser dans un moule beurré.
   • Cuire à 180°c pendant 20 minutes.
   • Aprés cuisson, couper un cercle avec votre cercle à pâtisserie.
     
3. Biscuit amandes :
   
   • Mélanger amandes, 100g sucre et cacao ensemble.
   • Monter les blancs avec les 60g de sucre.
   • Mélanger les deux préparations et étaler sur une plaque avec papier sulfurisé.
   • Cuire à 160°c pendant 20 minutes.
   • Aprés cuisson, couper un cercle dans le biscuit amandes.
     
4. Feuilleté praliné :
   
   • Mélanger tous les ingrédients et étaler en cercle sur le biscuit amande.
     
5. Mousse au chocolat :
   
   • Fondre le chocolat, faire tiédir le lait et le verser sur le chocolat.
   • Fouetter la crème.
   • Mélanger directement et délicatement les deux préparations.
     
6. Montage :
   
   • Biscuit amande, feuilleté praliné et génoise.
   • Finir avec la mousse et lisser la surface.
     
7. Crème anglaise :
   • Aller sur un site de ce genre : recette-dessert.com
   • Suivre à la lettre les indications données pour cette recette. (Désolé, flemme ^^)

Pierre

samedi 26 septembre 2009

Des ptites verrines un peu girly...

Le week-end dernier, j'avais fait des meringues toutes roses...

... que j'ai ensuite utilisées un soir dans des petites verrines bien sympas, fraîches et gourmandes:

Très simple, de haut en bas on y trouve:
-des meringues grossièrement émiettées
-un yaourt (pour deux verres) avec un peu de sucre et d'arôme vanille
-un mélange de fruits rouges surgelés que j'avais décongelé au frigo

Fait en cinq minutes, c'est joli, c'est bon et c'est même pas trop gras! Que demande le peuple?

vendredi 18 septembre 2009

Mousse chocolat blanc aux fruits rouges

Un petit dessert fin et léger réalisé aujourd'hui. C'est pas mal du tout...

La recette de mousse chocolat blanc vient d'ici.

Je vous la mets pour ceux qui auraient la flemme de cliquer sur le lien.

Mousse chocolat blanc

100 g de chocolat blanc
30 cl de crème fleurette

Râpez le chocolat en fin copeaux. (moi j'ai utilisé des pistoles)
Mettez ces copeaux dans un saladier et faits les fondre au bain marie tout en remuant.
Retirez du feu lorsqu'ils sont fondus.
Versez 10 cl de crème dans une casserole et portez à ébullition.
Laissez tiédir, hors du feu.
Ajoutez la crème au chocolat fondu, en un mince filet tout en mélangeant vivement durant 3 min.
Dans un grand saladier versez la crème restante (très fraîche ).
A l'aide d'un fouet travaillez la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Versez alors 2 grosses cuillères de crème fouettée dans le chocolat et mélangez vivement avec une cuillère en bois pour obtenir une crème au chocolat souple.
Incorporez le reste de la crème fouettée en la soulevant délicatement à la maryse.
Glissez la mousse au réfrigérateur et laissez refroidir pendant 1h avant de servir.

Personnellement, j'ai versé la moitié de la crème dans un cercle de 18 cm de diamètre, puis mis une bonne couche de fruits rouges avant de recouvrir du reste de la crème. J'ai mis le tout à prendre au congélateur toute l'après midi et l'ai sorti à température ambiante un peu avant le repas. Une fois le dessert un peu repris, je l'ai décerclé et décoré de framboises fraîches.

Une petite vue de l'intérieur:

jeudi 17 septembre 2009

Délicieuse tarte au citron meringuée...

Un de mes desserts préférés, ici avec une excellente recette de crème citron, bien équilibrée entre douceur et acidité, et une meringue italienne super fondante...

Pâte sucrée

250 g de farine
125 g de beurre un peu mou coupé en petits morceaux
65 g de sucre glace
1 oeuf

Mélanger le beurre avec le sucre à la main jusqu'à obtenir une texture crémeuse et bien homogène. Ajouter l'oeuf et 2 pincées de la farine et mélanger à nouveau. Compléter avec le reste de la farine et former une boule de pâte. La fraiser rapidement et la mettre au frigo 1h avant de l'utiliser.

Étaler ensuite la pâte dans un moule à tarte recouvert d'une feuille de papier sulfurisé en faisant des bords relativement hauts, et la faire cuire à blanc en la couvrant d'une deuxième feuille de papier sulfurisé sur laquelle on dispose des noyaux. La cuire environ 15-20 min à 200°C. Enlever la feuille et les noyaux et poursuivre la cuisson quelques minutes. Elle doit être légèrement dorée et croustillante.
Démouler et laisser refroidir. Pendant ce temps, préparer la crème citron.

Crème citron

180 g de jus de citron (ou Pulco)
180 g de sucre
4 oeufs
30 g de beurre
2 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Mélanger le jus de citron, le sucre et les oeufs battus rapidement dans une casserole. Faire cuire à feu moyen, en remuant sans cesse au fouet. Le mélange doit épaissir et bouillir.
Lorsque le mélange est prêt, ajouter le beurre et remuer jusqu'à ce qu'il fonde. Essorez ensuite la gélatine et incorporez là.
Verser la crème encore chaude dans le fond de tarte. Conserver au frigo jusqu'au moment du service.

Meringue italienne (ne pas la préparer trop à l'avance car elle retomberait)

200 g de sucre
3 blancs d'oeuf
80 g d'eau

Mélanger le sucre et l'eau et cuire à feu fort. Lorsque ce sirop atteint 114°C, commencer à monter les blancs au batteur électrique, à vitesse moyenne. Lorsqu'il atteint 121°C, le verser dans les blancs (ils doivent être déjà un peu montés) sans arrêter de les battre. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.
Disposer la meringue à la poche munie d'une douille cannelée sur la tarte au citron.

Juste avant de servir, brûler légèrement la meringue au chalumeau.

vendredi 11 septembre 2009

Entremets abricots lavande, un petit goût d'été...

Je me rends compte que je délaisse totalement ce blog depuis que je travaille en pâtisserie... Manque de temps, manque d'équipement et fatigue ont pour conséquence que je ne fais plus beaucoup de choses chez moi.

Heureusement, je me suis un peu rattrapée pendant les vacances d'été.

Avec donc un mois de retard, voici un entremets que j'ai inventé pendant les vacances, dont j'ai été assez fière et qui a convaincu (presque) tout le monde...

Il est composé de bas en haut d'un biscuit cuillère fin, une panacotta lavande, une mousse abricot avec des petits dés de fruits et un glaçage abricots pour le décor.
Pour le montage, j'ai utilisé un flexipat et le cadre qui va avec. Je ne connais pas les dimensions, en gros ça doit faire 17X25 cm.

INGREDIENTS

Biscuit

2 oeufs
62 g de sucre
60 g de farine

Panacotta

25 cl de lait
25 cl de crème liquide
2 f de gélatine
40 g de sucre
1 càs de fleurs de lavande

Mousse abricots

300 g d'abricots
250 g de fromage blanc
250 g de crème
200g de sucre
5 f de gélatine

Glaçage abricots

pas la recette sous les yeux, il faut que je vous retrouve ça...

PRÉPARATION

Biscuit

Préchauffez votre four à 200°.
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un saladier fouettez les blancs d'œufs en neige en incorporant petit à petit le sucre semoule.
Quand les blancs sont très fermes, ajoutez les jaunes et mélangez délicatement le tout à l'aide d'une maryse. Incorporez la farine tamisée et mélangez à nouveau.
Étaler le biscuit sur un peu plus de la moitié du flexipat. Faire cuire pendant environ 8 min.
A la sortie du four, retourner le biscuit sur un torchon propre et légèrement humide. Enlever le flexipat et laisser refroidir.

Disposer le biscuit à l'intérieur du cadre et mettez le au congélateur sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Panacotta

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.
Pendant ce temps, porter le lait, la crème et le sucre à ébullition. Couper le feu, ajouter la lavande, couvrir et laisser infuser 10 min.
Filtrer, pour enlever les fleurs de lavande, réchauffer si nécessaire et ajouter la gélatine.

La difficulté que j'ai rencontrée avec cet entremets est que la panacotta est liquide et donc qu'elle coule à travers le cadre lorsque on la verse sur le biscuit. J'en ai donc versé une petite partie sur le biscuit, remis au congélateur pour que ça prenne un peu et versé le reste ensuite avant de laisser à nouveau prendre au congélateur. La couche de panacotta doit être très fine, moins d'1 cm. Lorsque je l'ai fait, il m'en restait après.

Mousse

Il faut que je retrouve le procédé... Promis, je m'en occupe rapidement!

Verser la mousse sur la panacotta prise et lisser le dessus de l'entremets à l'aide d'une grande palette.

Mettre à prendre au frigo pendant 4 à 6h.

Préparer ensuite le glaçage au coulis d'abricots.

Coulis d'abricots

Comme pour la mousse, il faut que je retrouve le procédé...

Verser sur l'entremets et étaler délicatement à la palette sur l'ensemble du cadre. Remettre à prendre quelques instants au frigo.

Avant de servir, faire glisser sur un plat. Passez un couteau fin tout autour du cadre, décadrer avec précaution et décorer à votre goût d'abricots et de fleurs de lavande.

... Juste un petit bémol, donc, sur cet entremets: au goût, c'est idéal. La lavande est présente mais de manière assez subtile et s'associe à merveille avec l'abricot. Par contre, l'utilisation de la panacotta ne facilite pas le montage, car trop liquide. De plus, au moment du service, la couche de mousse et celle de panacotta ont tendance à se séparer, la mousse glissant sur la couche inférieure au lieu d'y adhérer.
Quelques petites choses à corriger donc, mais une idée à garder!

mardi 28 avril 2009

Eclairs et Religieuses au café

Encore un entraînement pour le BEP, réalisé la semaine dernière:

Pâte à choux

250 mL d'eau
4 g de sel
110 g de beurre
150 g de farine
4 à 6 oeufs (selon la grosseur)

Faire chauffer ensemble l'eau, le beurre et le sel.

Lorsque ce mélange bout, retirer du feu et y jeter la farine. Mélanger avec une spatule en bois jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée et remettre sur le gaz. Continuer à mélanger à la spatule pour bien dessécher la préparation. Elle doit se détacher des bords de la casserole et commencer à former une boule.

Mettre la pâte à choux dans un cul de poule et incorporer les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque, toujours à la spatule en bois, et en vérifiant régulièrement la texture. Le nombre d'oeufs dépend en effet de la texture de la pâte: il ne faut plus en ajouter lorqu'en soulevant la spatule, elle coule en formant un ruban.

Dresser les éclairs (environ 8 cm de long, grosseur d'un doigt) et les choux (environ 5 cm de diamètre pour le corps des religieuses) à la poche à douilles sur une feuille de papier cuisson, en les espaçant bien. Faire cuire au four à chaleur tournante à 190° pendant 30 minutes (200° si four traditionnel). Laisser ensuite refroidir quelques instants dans le four éteint pour éviter qu'ils retombent puis les sortir et laisser refroidir.

Crème café

500 g de lait
2 jaunes
1 oeuf
125 g de sucre
40 g de poudre à crème (ou farine)
10 g de farine
café instantané ou extrait de café

Faire chauffer le lait avec la vanille. Garder une petite proportion du lait froid pour faciliter le mélange.

Pendant ce temps, mélanger le sucre et la poudre à crème. Ajouter les oeufs et mélanger au fouet de façon à réaliser un mélange homogène. Ajouter le lait froid réservé et mélanger à nouveau.

Lorsque le lait monte, diluer le mélange précédent avec un peu de lait bouillant et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu fort en fouettant sans interruption. Après épaississement, laisser bouillir un peu, sans arrêter de fouetter, pour éviter que la crème attache.

Retirer du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger.

Si vous utilisez du café instantané, incorporer environ 1 càs dans la crème chaude, goûter et ajuster en conséquence. Si vous utilisez de l'extrait de café, ajoutez le après refroidissement de la crème et bien mélanger au fouet.

Lorsque la crème est froide, percer à l'aide d'une petite douille le dessous des choux: Faites 1 trou dans la tête et le corps des religieuses, 3 sur toute la longueur des éclairs.

Garnir de crème à la poche à douille, avec précaution car les choux trop remplis explosent, puis les glacer au fondant, dans lequel vous aurez ajouté de l'extrait de café liquide.

Pour la mise au point du fondant et le glaçage, je vous renvoie ici et là.

lundi 27 avril 2009

Fraisier

Je sais, ce blog est un peu mort... Cette année, ma formation en pâtisserie me laisse moins de temps libre que l'année dernière. Sans compter qu'il me manque quelque chose d'assez essentiel en pâtisserie: un four.
Mais là, le BEP approche et j'ai enfin eu des vacances, l'occasion de m'entraîner un peu et de refaire des pâtisseries pour le plaisir!

Pour commencer, un petit fraisier...

Impression un peu mitigée car mon montage est loin d'être parfait: on voit le biscuit sur les côtés alors que ça ne devrait pas être le cas. Quand à l'écriture, mon niveau est très moyen...

Hormis ces défauts, qu'il faut que j'évite au BEP, c'était bien bon!

Fraisier

Biscuit cuillère (normalement, c'est une génoise)

4 oeufs
125g de sucre semoule
120g de farine

Préchauffez votre four à 200°.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un saladier fouettez les blancs d'oeufs en neige en incorporant petit à petit le sucre semoule.
Quand les blancs sont très fermes, ajoutez les jaunes et mélangez délicatement le tout à l'aide d'une maryse. Incorporez la farine tamisée et mélangez à nouveau.

Dressez deux cercles de biscuit à la poche, à l'aide d'une douille n°10, sur une feuille de papier sulfurisé (diamètre: environ 18 cm).
Faites cuire 8 minutes.
Dès la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et recouvrez le biscuit d'un torchon propre et humide afin de le garder moelleux.

Crème mousseline

350 g de lait
1 càs d'arôme vanille
1 jaune
1 oeuf
150 g de sucre
30 g de poudre à crème (ou farine)
50 g de beurre

+ 100 g de beurre pommade

Préparez une crème pâtissière:

Faire chauffer le lait avec la vanille. Garder une petite proportion du lait froid pour faciliter le mélange.

Pendant ce temps, mélanger le sucre et la poudre à crème. Ajouter les oeufs et mélanger au fouet de façon à réaliser un mélange homogène. Ajouter le lait froid réservé et mélanger à nouveau.

Lorsque le lait monte, diluer le mélange précédent avec un peu de lait bouillant et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu fort en fouettant sans interruption. Après épaississement, laisser bouillir un peu, sans arrêter de fouetter, pour éviter que la crème attache.

Retirer du feu et ajouter les 50 g de beurre. Bien mélanger.

Lorsque la crème est froide, y ajouter 100 g de beurre pommade et bien fouetter pour la rendre lisse et légère. (à la main, le mélange est difficile, mais vous pouvez aussi le faire au batteur).

Montage du fraisier

Il vous faut un cercle à entremets de diamètre 18 et hauteur 4,5 cm. Si possible, commencez par le chemiser de rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Couper les fraises en deux, et veiller à ce qu'elles soient bien de hauteur égale et arrivent à environ 1 cm du haut du cercle, en coupant éventuellement leur base. Les dresser sur tout le pourtour du cercle en les serrant bien.

A l'aide d'une palette moyenne, recouvrir ensuite ces fraises de crème, de façon à ce qu'elles ne bougent pas et qu'il n'y ait pas de trous au montage.

Retailler un des deux disques de biscuit de façon à remplir l'espace au fond du cercle, puis recouvrez d'une couche de crème. Couper les fraises qui restent en 2 ou en 4 selon leur taille et en disposer une bonne quantité sur la crème. Tasser un peu, et finir par une très fine couche de crème.

Disposer le biscuit supérieur. Il ne doit normalement pas dépasser du haut du cercle.

Étaler de la pâte d'amandes sur 2 ou 3 mm d'épaisseur environ.

Décercler le fraisier avec précaution et utiliser le cercle comme emporte pièce pour réaliser un disque de pâte d'amandes. Disposer celui-ci sur le fraisier et décorer à votre guise.

Servir bien frais.

lundi 7 avril 2008

Gâteau chocolat-pralinoise au beurre salé ou comment j'ai transformé un classique

Mes parents ont une recette de gâteau au chocolat qui a l'avantage d'être extrêmement rapide à réaliser et très simple. Seulement, j'ai toujours trouvé ce gâteau un peu sec et banal. J'ai donc apporté à la recette d'origine quelques petits changements et je dois dire que je suis plutôt contente du résultat...

(déçue par la photo: elle est floue et le gâteau parait sec...)

La recette (mes modif sont en rouge):

100 g de beurre (50% de beurre doux, 50% de demi-sel)
100 g de chocolat à cuire (60 g de chocolat à cuire, 40 g de pralinoise)
125 g de sucre
50g de farine
1 pincée de sel (je l'ai supprimée à cause du beurre salé)
3 oeufs
1 petite pincée de piment

Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat. Ajouter le sucre et bien mélanger, puis les oeufs, 1 par 1 en mélangeant entre chaque et terminer par la farine.
Cuire 15 à 20 min à 200° dans un moule à tarte assez large un moule à manqué de 24 cm (pour avoir un gâteau plus épais et donc plus moelleux).

samedi 19 janvier 2008

Tartelette matcha framboise

Longtemps que je n'ai pas posté de recette!!!

Celle-là est simple mais j'ai vraiment adoré...

La base est une pâte sablée. Au lieu de la cuire dans des moules à tartelettes, j'ai découpé des ronds avec un grand verre pour faire des tartelettes sans bords.
Une fois refroidis, j'ai mis sur mes fonds de tarte de la crème pâtissière parfumée de 2 petites càc de matcha.

Juste avant de manger, j'ai ajouté une cuillère de framboises surgelées -juste sorties du congel et rincées rapidement dans une passoire pour les décongeler et éviter qu'elles perdent trop de jus-, puis des amandes effilées grillées.

mardi 19 juin 2007

Panacotta coco et kiwis

La recette vient de chez Inoule.

Pour 4 personnes:

20 cl de lait de coco
5 cl de crème liquide entière
25 cl de lait demi écrémé
sirop d'agave
2 ou 3 kiwis bien fermes
miel d'acacia
2g d'agar agar

Comme je n'avais pas de miel d'acacia j'ai utilisé celui que j'avais. J'aurais mieux fait de ne pas en mettre du tout, ça a un peu gâché le goût...
En tout cas, l'idées des rondelles de kiwi sur le bord est très sympa! Ce petit dessert est rapide, simple, et bon.