Entremets fraise et noix de coco sur sablé breton

24 mai 2012

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J'ai réalisé cet entremets dans le cadre d'un concours sur le thème "fraises et framboises". Un thème qui m'a tellement inspiré que mes idées partaient dans tous les sens... Du coup j'ai réfléchi, noté plein de possibilités, trié mes idées et finalement réalisé 5 entremets individuels différents pour pouvoir tous les goûter et garder notre préféré.
Celui-ci a remporté tous nos suffrages ! La douceur et le moelleux des deux mousses, la petite pointe acidulée de la compotée de fraise, le craquant du délicieux sablé breton avec sa pointe de fleur de sel... C'est de loin le meilleur entremets que j'ai réalisé à ce jour !
J'espère qu'il plaira au jury, en attendant je garde précieusement la recette et je le referai !

(Petite précision utile ou non : comme je le fais toujours en pâtisserie, n'ayant pas assez de connaissances techniques pour partir sans bases, je trouve juste des idées -du type : et si je mettais une mousse coco-, puis je cherche des recettes de base existantes qui me paraissent bonnes et adaptées à chacune de mes idées. J'adapte ensuite simplement les proportions à mes quantités et ma volonté. Comme d'habitude, la plupart de mes bases sont des recettes de Christophe Felder, sauf la mousse de fruits qui est une recette simple et pratique que je connais depuis pas mal de temps et que j'adapte volontiers à tous les parfums !)

Pour un cercle à entremets de diam.18 cm :

Sablé breton :
1 jaune d’œuf - 45 g de sucre - 50 g de beurre mou - 66 g de farine - 1 pointe de sel fin - 1/3 de sachet de levure chimique - extrait de vanille liquide

Blanchir au fouet le jaune d’œuf avec le sucre et la vanille. Ajouter le beurre mou et remuer à l’aide d’une spatule en bois.  Verser la farine, le sel et la levure et mélanger avec la spatule.
Filmer la pâte et la mettre 2h au frigo.

Compotée gélifiée de fraises au poivre rouge Pondichéry : 
75 g de purée de fraises Capfruit - ½ cuill. à soupe de sucre en poudre - 1 feuille de gélatine - 75 g de fraises fraîches - 1 pincée de poivre rouge Pondichéry fraîchement moulu

Prendre un cercle ou un plat rond de 13/14 cm de diamètre et minimum 1,5 cm de hauteur (système D : le fond d’une petite assiette à soupe convient très bien) et tapisser le fond de film alimentaire. Disposer dessus les fraises coupées en morceaux (ni trop petits, il faut qu’on les sente, ni trop gros pour ne pas qu’ils dépassent de la gelée).
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.  Chauffer la purée de fraises avec le sucre et le poivre.  Une fois le mélange chaud, y dissoudre la gélatine essorée et verser le tout sur les fraises coupées.  Faire prendre la compotée au congélateur.

1ère étape du montage :

Dans un cercle à entremets (18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur) posé sur un support plat recouvert de film alimentaire, disposer une bande de rhodoïd (pas obligatoire mais facilite le démoulage pour un rendu plus net). 
Couper en deux des fraises de taille moyenne et les disposer bien droites et bien serrées tout autour du cercle (côté plat vers l’extérieur).

Mousse fraise :
75 g de purée de fraises Capfruit - 150 g de crème fleurette entière - 15 g de sucre - 1,5 feuille de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.  Faire chauffer la moitié de la purée avec le sucre et réserver l’autre moitié dans un récipient de taille moyenne.  Monter la crème au batteur électrique à vitesse moyenne. Il faut qu’elle soit bien montée mais encore légèrement souple.
Mélanger la gélatine essorée à la purée chauffée pour qu’elle fonde, verser le tout dans la purée froide et bien mélanger.  Lorsque le mélange est presque froid, y ajouter 1/3 de la crème fouettée et mélanger vivement au fouet. Verser le reste de la crème et terminer le mélange délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber la mousse.  Verser la mousse au centre du cercle à entremets et la lisser légèrement. Réserver au frigo.

2ème étape du montage :

Une fois la compotée de fraises prise, déposer la au centre de la mousse de fraises.

En prévision du décor, faire réduire un peu de purée de fraises pour la rendre moins liquide et la verser une fois refroidie dans un cornet en papier, un flacon à décor ou une poche à douille munie d’une toute petite douille lisse.

Mousse coco :
110 g de lait de coco + 1 càs rase de sucre - 110 g de crème fleurette entière + 1 pincée de sucre - 1,5 feuille de gélatine - 35 g de noix de coco râpée 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.  Faire chauffer la moitié du lait de coco avec le sucre et réserver l’autre moitié dans un récipient de taille moyenne.  Monter la crème au batteur électrique à vitesse moyenne, avec la pincée de sucre. Il faut qu’elle soit bien montée mais encore légèrement souple.
Mélanger la gélatine essorée au lait de coco chauffé pour qu’elle fonde, verser le tout dans le reste non chauffé et bien mélanger.  Lorsque le mélange est presque froid, y ajouter 1/3 de la crème fouettée et mélanger vivement au fouet. Verser le reste de la crème et terminer le mélange délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber la mousse. 
Verser la mousse sur la compotée de fraises de façon à ce qu’elle arrive en haut du cercle et lisser le dessus avec une palette en s’aidant des bords du cercle pour un résultat bien net.

Faire prendre l’entremets au congélateur pendant quelques heures (pas trop longtemps : les fraises supportent mal la congélation).

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.
Sortez le sablé breton du frigo et étalez-le sur une épaisseur de 4/5 mm sur un papier cuisson légèrement fariné. Vous n’aurez pas besoin de tout, comptez juste assez pour pouvoir détailler dedans un cercle de 18 cm de diamètre, en laissant quand même une bordure d’1 ou 2 cm autour pour avoir un peu de marge. Le reste, soigneusement filmé, se congèle très bien et pourra servir à faire de délicieux biscuits sablés.
Cuire le sablé 12/13 min (peut dépendre des fours). Il doit être bien doré. Si il est encore un peu mou à la sortie du four, c’est normal, il durcit en refroidissant.
Une fois qu’il est cuit, récupérer délicatement le cercle qui a servi à monter l’entremets et détaillez un rond dans le sablé immédiatement, avant refroidissement.

Faire fondre un peu de chocolat blanc. Une fois le sablé froid, disposer dessus au pinceau une fine couche de ce chocolat blanc. Cela permet de l’imperméabiliser un peu, pour éviter qu’il ramollisse trop rapidement.
Lorsque l’entremets est suffisamment pris, le soulever de son support et le poser sur le sablé breton. Décorer aussitôt, avant décongélation.

Décor :
- nappage neutre
- cornet rempli de purée de fraises réduite

Remuer le nappage pour l’assouplir un peu et l’étaler en fine couche sur l’entremets encore congelé. Faire une fine spirale de coulis en partant du centre de l’entremets et en allant jusqu’au bord. A l’aide d’une pointe de couteau, tracer des traits qui partent du centre de l’entremets vers les bords. Entre ces traits, en tracer d’autres qui vont cette fois du bord vers le centre.
Ajouter quelques fraises pour finaliser le décor et garder au frigo en attendant le service.

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