Ce mois-ci, l'équipe de Culinoversions nous proposait de réaliser "un gâteau doux comme un bisou", aux teintes douces et pastelles, en prévision de la fête des mères (le 3 juin). Comme d'habitude, j'ai procrastiné jusqu'au dernier jour avant de m'y mettre, mais je ne voulais pas faire un gâteau trop basique et j'ai souvent la flemme de me mettre à la pâtisserie quand je suis à la maison.
Au départ, je voulais partir sur une base de fraisier et puis mon amoureux m'a rappelé un gâteau que je faisais chez mon patron d'apprentissage et qu'il adorait : un macaron garni de framboises et d'une crème vanille légère et aérienne. J'étais ravie de son idée, à laquelle j'ai ajouté une petite touche personnelle en le réalisant sous la forme d'un coeur pour coller mieux au thème.
Finalement, je me suis bien amusée, je suis plutôt contente du résultat, et je sens que ce soir on va se régaler !


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Pour les recettes de base, elles viennent comme toujours du livre Pâtisserie, de Christophe Felder.

La crème :
- 250 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d'oeuf
- 60 g de sucre
- 25 g de maïzena
- 25 g de beurre
+ 200 g de crème fleurette entière (attention, ne pas prendre de l'allégée, ça ne fonctionne pas !)

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée au couteau et ses graines ainsi récupérées.
Mélanger les jaunes au fouet avec le sucre sans faire blanchir. Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau.
Lorsque le lait bout, en verser une partie sur les jaunes et battre. Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition en remuant sans interruption. Bien faire bouillir tout en mélangeant puis retirer du feu et ajouter le beurre. Fouetter jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.
Déposer une couche de film alimentaire sur une plaque propre et y verser la crème pâtissière. La répartir en couche fine, la recouvrir de film en évitant les bulles d'air et la laisser un peu refroidir avant de la mettre au frigo pour quelques heures (le fait de l'étaler en fine couche et de la fimer lui permet de refroidir plus vite et de ne pas être en contact avec l'air, le tout pour éviter le développement de bactéries).

Une fois la crème pâtissière bien froide et les macarons aussi, monter la crème fleurette en chantilly avec une cuillérée de sucre.
Mélanger vigoureusement un tiers de cette crème fouettée avec la crème pâtissière au fouet, afin de la détendre. Incorporer délicatement le reste à l'aide d'une maryse.

Le macaron : (donne un gros coeur + une vingtaine de petits macarons)
- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
- 50 ml d'eau
- 200 g de sucre semoule
- 75 g de blancs d'oeufs X 2 (au total 150 g )
- colorant poudre rouge (à peine une pointe de couteau)

Verser la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixer. Faire tourner environ 10 minutes afin d'affiner le "tant pour tant". Tamiser ensuite ce mélange dans un tamis assez fin. Réserver.
Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau, puis faire chauffer. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118°C.
Pendant ce temps, monter 75 g de blancs d'oeufs en neige ferme. Surveiller le thermomètre. Quand il indique 114°C, faire tourner le batteur à pleine vitesse.
Dés que le thermomètre indique 118°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (vitesse moyenne), et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords du bol afin d'éviter toute projection de sucre.
Quand tout le sirop est versé,faire tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne (environ 40°C). Ajouter à ce moment là le colorant. Arrêter le batteur quand la meringue est bien lisse, brillante et assez consistante, dite au "bec d'oiseau", car elle forme un léger bec au bout du fouet.
- ça c'est la version officielle : la version chez moi maintenant -> pas de batteur avec cuve, juste un saladier et un batteur tout basique qu'on tient à la main, et plus de piles dans mon thermomètre. Résultat, j'ai fait cuire mon sirop au pif et l'ai arrêté une fois qu'il formait des grosses bulles. J'ai démarré le batteur à ce moment là et une fois les blancs mousseux j'ai versé petit à petit le sucre d'une main tout en montant les blancs de l'autre. J'ai ensuite continué patiemment à tenir mon batteur jusqu'à refoidissement de ma meringue.

Pendant ce temps, verser les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélanger à l'aide d'une spatule rigide : on doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
Incorporer une partie de la meringue dans le mélange sucre glace, poudre d'amandes, blancs d'oeufs afin de détendre le tout. Ajouter le restant de meringue et macaronner à l'aide d'une maryse ou d'une corne. On doit obtenir une consistance dite "au ruban".

Déposer un papier avec la forme d'un coeur sous une feuille de papier cuisson. Sur le papier cuisson, et à l'aide d'une poche à douille (douille 8 mm), suivre la forme et la remplir. Répéter l'opération pour la deuxième partie du coeur. (le fait d'utiliser un pochoir permet d'avoir ensuite un dessus et un dessous qui se superposent parfaitement)

Laisser croûter au moins 30 minutes.

Enfourner 20 minutes à 150°C (155°C en mode sole pulsée dans mon four) dans un four bien préchauffé, en prenant soin de superposer la plaque des macarons sur une autre plaque vide.Tournez la plaque à mi-cuisson pour une cuisson plus uniforme.


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Le montage :
+ des framboises (environ 2 barquettes, décor compris)
+ pâte d'amandes pour les roses et la plaquette, et chocolat noir fondu pour l'écriture (facultatifs)

A l'aide d'une poche munie d'une douille moyenne, déposer une couche de crème sur une des deux moitiés du coeur, en laissant une bordure assez large pour y poser les framboises.
Entourer la crème de framboises debout, puis répartissez d'autres framboises un peu partout au milieu, en les couchant sur la crème. Recouvrir d'une deuxième couche de crème, puis fermer le macaron et décorer selon vos envies.


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