Croquembouche à la banane, pour Culinoversions

28 février 2012

Quand j'ai vu que le thème du dernier culinoversions était la pâte à choux, j'étais ravie : je me suis dit que ce serait l'occasion de revoir un peu mes bases en pâtisserie tout en me faisant plaisir ! Et en effet, je me suis bien éclatée à faire ce petit croquembouche, un truc que je n'ai jamais l'occasion de faire au boulot et que j'adore...

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Pour la recette de la pâte à choux, c'est celle de ma bible : Pâtisserie, de Christophe Felder.
Pour la crème pâtissière à la banane, elle vient de chez Chef Nini.

Pâte à choux :
- 12,5 cL d'eau
- 12, 5 cL de lait
- 1 càc rase de sucre semoule
- 1 càc de sel fin
- 115 g de beurre en morceaux
- 140 g de farine tamisée
- 4 oeufs entiers
+ 1 oeuf pour la dorure.

Versez l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en morceaux dans une casserole et portez à ébullition.

Lorsque ce mélange bout, retirer du feu et y jeter la farine. Mélanger avec une spatule en bois jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée et remettre sur le gaz. Continuer à mélanger à la spatule pour bien dessécher la préparation. Elle doit se détacher des bords de la casserole et commencer à former une boule.

Mettre la pâte à choux dans un cul de poule et incorporer les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque, toujours à la spatule en bois, et en vérifiant régulièrement la texture. Le nombre d'oeufs dépend en effet de la texture de la pâte: il ne faut plus en ajouter lorqu'en soulevant la spatule, elle tombe en formant un ruban. 4 ne suffiront pas forcément, il faut ajuster (personnellement, j'en ai mis 5).

Dresser les choux à la poche à douilles sur une feuille de papier cuisson ou une plaque de pâtisserie antiadhésive, en les espaçant bien. Faire cuire au four à chaleur tournante à 190° pendant 20 à 30 minutes selon leur taille (200° si four traditionnel). Laisser ensuite refroidir quelques instants dans le four éteint pour éviter qu'ils retombent puis les sortir et laisser refroidir.

Crème pâtissière :
- 2 jaunes (j'ai mis un oeuf entier, pour ne pas avoir de restes)
- 30 g de sucre
- 3 càs légèrement bombées de farine
- 120 g de banane (une banane moyenne, en gros)
- 30 cL de lait
- 30 g de beurre

Faire chauffer le lait.
Battre l'oeuf et le sucre. Ajouter la farine, puis la banane écrasée.
Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange précédent et bien mélanger au fouet, puis reverser le tout dans la casserole.
Cuire la crème pâtissière sans arrêter de remuer, elle doit bien bouillir, au moins 1 minute ou 2. Ajouter le beurre hors du feu et bien mélanger.
La verser dans un récipient recouvert de film alimentaire et suffisamment grand pour que la couche de crème ne soit pas trop épaisse (pour lui permettre de refroidir plus vite, pour des raisons d'hygiène) et recouvrir de film en évitant les bulles d'air.
Lorsqu'elle n'est plus trop chaude, la mettre au frigo en attendant de l'utiliser.

Montage :

Lorsque la crème pâtissière est bien froide et que vous êtes prêts à monter le croquembouche, il faut préparer un sucre pour glacer les choux et les coller.

Mettre dans une casserole 300 g de sucre et 100 g d'eau (c'est mieux de faire aussi avec du glucose mais je n'en avais pas). Faire chauffer à feu moyen/fort jusqu'à ce qu'il atteigne 158 à 160°C en gros (je l'arrête dès qu'il commence à colorer légèrement, par flemme de sortir le thermomètre).

Pendant que le sucre cuit, percer le dessous des choux et les garnir de crème à l'aide d'une douille lisse de taille moyenne.

Une fois le sucre prêt, mettre la casserole en appui sur un torchon ou autre pour qu'elle soit penchée (c'est plus simple, quand il y a peu de sucre).
Tremper les choux côté bombé un par un dans le caramel et les poser aussitôt côté glacé sur un silpat jusqu'à ce que le caramel durcisse.

Une fois tous les choux glacés, réchauffer le sucre pour qu'il redevienne bien fluide. Si il ne contient pas de glucose, il a de fortes chances de masser (= cristalliser), et vous serez obligés d'en refaire un autre (ce fut mon cas).

Calculer selon le nombre de choux que vous avez le nombre de choux que vous devez mettre à la base de la pièce (en sachant qu'on diminue d'un à chaque étage, donc il vous faut 1 + 2 + 3 + 4... etc, et qu'on compte normalement 3 à 4 choux par personne).
Personnellement, j'ai décidé de faire une base de 8 choux (il m'en reste pour d'autres fois mais je les congèlerai non garnis).

A l'aide du caramel, collez en un cercle bien serré les choux de la base sur une assiette, de côté, côté glacé vers l'extérieur du croquembouche (difficile à décrire, comme ça !). Poursuivez le montage en diminuant d'un chou à chaque étage et en les resserrant à chaque fois un peu plus. Ils doivent être collés à chaque fois à la fois sur l'étage précédent et entre eux.
Terminer par un seul chou et décorer éventuellement comme vous le souhaitez.

Pour nettoyer la casserole de caramel, le plus simple et de mettre de l'eau dedans et la faire bouillir pour que les restes de sucre fondent et partent tout seul.

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... C'est un pur régal !