Entremets abricots lavande, un petit goût d'été...

Je me rends compte que je délaisse totalement ce blog depuis que je travaille en pâtisserie... Manque de temps, manque d'équipement et fatigue ont pour conséquence que je ne fais plus beaucoup de choses chez moi.

Heureusement, je me suis un peu rattrapée pendant les vacances d'été.

Avec donc un mois de retard, voici un entremets que j'ai inventé pendant les vacances, dont j'ai été assez fière et qui a convaincu (presque) tout le monde...

Il est composé de bas en haut d'un biscuit cuillère fin, une panacotta lavande, une mousse abricot avec des petits dés de fruits et un glaçage abricots pour le décor.
Pour le montage, j'ai utilisé un flexipat et le cadre qui va avec. Je ne connais pas les dimensions, en gros ça doit faire 17X25 cm.

INGREDIENTS

Biscuit

2 oeufs
62 g de sucre
60 g de farine

Panacotta

25 cl de lait
25 cl de crème liquide
2 f de gélatine
40 g de sucre
1 càs de fleurs de lavande

Mousse abricots

300 g d'abricots + 100 g coupés en petits dés
250 g de fromage blanc
250 g de crème
200g de sucre
5 f de gélatine

Glaçage abricots

En gros: Quelques abricots compotés avec un peu d'eau et de sucre. Le tout mixé et passé au chinois fin. Ajout d'1 ou 2 feuilles de gélatine ou 1 g d'agar agar pour la tenue.

PRÉPARATION

Biscuit

Préchauffez votre four à 200°.
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un saladier fouettez les blancs d'œufs en neige en incorporant petit à petit le sucre semoule.
Quand les blancs sont très fermes, ajoutez les jaunes et mélangez délicatement le tout à l'aide d'une maryse. Incorporez la farine tamisée et mélangez à nouveau.
Étaler le biscuit sur un peu plus de la moitié du flexipat. Faire cuire pendant environ 8 min.
A la sortie du four, retourner le biscuit sur un torchon propre et légèrement humide. Enlever le flexipat et laisser refroidir.

Disposer le biscuit à l'intérieur du cadre et mettez le au congélateur sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Panacotta

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.
Pendant ce temps, porter le lait, la crème et le sucre à ébullition. Couper le feu, ajouter la lavande, couvrir et laisser infuser 10 min.
Filtrer, pour enlever les fleurs de lavande, réchauffer si nécessaire et ajouter la gélatine.

La difficulté que j'ai rencontrée avec cet entremets est que la panacotta est liquide et donc qu'elle coule à travers le cadre lorsque on la verse sur le biscuit. J'en ai donc versé une petite partie sur le biscuit, remis au congélateur pour que ça prenne un peu et versé le reste ensuite avant de laisser à nouveau prendre au congélateur. La couche de panacotta doit être très fine, moins d'1 cm. Lorsque je l'ai fait, il m'en restait après.

Mousse

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.
Monter la crème en chantilly avec la moitié du sucre.
Faire chauffer une petite partie du fromage blanc avec la gélatine, juste assez pour faire fondre celle-ci.
Mixer les abricots dénoyautés avec le fromage blanc et le sucre. Incorporer la gélatine fondue, puis ajouter doucement la crème montée, à l'aide d'une maryse.
Finir par les petits dés d'abricots.

Verser la mousse sur la panacotta prise et lisser le dessus de l'entremets à l'aide d'une grande palette.

Mettre à prendre au frigo pendant 4 à 6h.

Préparer ensuite le glaçage au coulis d'abricots.

Coulis d'abricots

Verser sur l'entremets et étaler délicatement à la palette sur l'ensemble du cadre. Remettre à prendre quelques instants au frigo.

Avant de servir, faire glisser sur un plat. Passez un couteau fin tout autour du cadre, décadrer avec précaution et décorer à votre goût d'abricots et de fleurs de lavande.

... Juste un petit bémol, donc, sur cet entremets: au goût, c'est idéal. La lavande est présente mais de manière assez subtile et s'associe à merveille avec l'abricot. Par contre, l'utilisation de la panacotta ne facilite pas le montage, car trop liquide. De plus, au moment du service, la couche de mousse et celle de panacotta ont tendance à se séparer, la mousse glissant sur la couche inférieure au lieu d'y adhérer.
Quelques petites choses à corriger donc, mais une idée à garder!

Comments

[Florent]

Quel beau nappage!

[mounia]

quelle originalité! je t en félicite..