mardi 28 avril 2009
Eclairs et Religieuses au café
Encore un entraînement pour le BEP, réalisé la semaine dernière:
Pâte à choux
250 mL d'eau
4 g de sel
110 g de beurre
150 g de farine
4 à 6 oeufs (selon la grosseur)
Faire chauffer ensemble l'eau, le beurre et le sel.
Lorsque ce mélange bout, retirer du feu et y jeter la farine. Mélanger avec une spatule en bois jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée et remettre sur le gaz. Continuer à mélanger à la spatule pour bien dessécher la préparation. Elle doit se détacher des bords de la casserole et commencer à former une boule.
Mettre la pâte à choux dans un cul de poule et incorporer les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque, toujours à la spatule en bois, et en vérifiant régulièrement la texture. Le nombre d'oeufs dépend en effet de la texture de la pâte: il ne faut plus en ajouter lorqu'en soulevant la spatule, elle coule en formant un ruban.
Dresser les éclairs (environ 8 cm de long, grosseur d'un doigt) et les choux (environ 5 cm de diamètre pour le corps des religieuses) à la poche à douilles sur une feuille de papier cuisson, en les espaçant bien. Faire cuire au four à chaleur tournante à 190° pendant 30 minutes (200° si four traditionnel). Laisser ensuite refroidir quelques instants dans le four éteint pour éviter qu'ils retombent puis les sortir et laisser refroidir.
Crème café
500 g de lait
2 jaunes
1 oeuf
125 g de sucre
40 g de poudre à crème (ou farine)
10 g de farine
café instantané ou extrait de café
Faire chauffer le lait avec la vanille. Garder une petite proportion du lait froid pour faciliter le mélange.
Pendant ce temps, mélanger le sucre et la poudre à crème. Ajouter les oeufs et mélanger au fouet de façon à réaliser un mélange homogène. Ajouter le lait froid réservé et mélanger à nouveau.
Lorsque le lait monte, diluer le mélange précédent avec un peu de lait bouillant et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu fort en fouettant sans interruption. Après épaississement, laisser bouillir un peu, sans arrêter de fouetter, pour éviter que la crème attache.
Retirer du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger.
Si vous utilisez du café instantané, incorporer environ 1 càs dans la crème chaude, goûter et ajuster en conséquence. Si vous utilisez de l'extrait de café, ajoutez le après refroidissement de la crème et bien mélanger au fouet.
Lorsque la crème est froide, percer à l'aide d'une petite douille le dessous des choux: Faites 1 trou dans la tête et le corps des religieuses, 3 sur toute la longueur des éclairs.
Garnir de crème à la poche à douille, avec précaution car les choux trop remplis explosent, puis les glacer au fondant, dans lequel vous aurez ajouté de l'extrait de café liquide.
Pour la mise au point du fondant et le glaçage, je vous renvoie ici et là.
lundi 27 avril 2009
Fraisier
Je sais, ce blog est un peu mort... Cette année, ma formation en pâtisserie me laisse moins de temps libre que l'année dernière. Sans compter qu'il me manque quelque chose d'assez essentiel en pâtisserie: un four.
Mais là, le BEP approche et j'ai enfin eu des vacances, l'occasion de m'entraîner un peu et de refaire des pâtisseries pour le plaisir!
Pour commencer, un petit fraisier...
Impression un peu mitigée car mon montage est loin d'être parfait: on voit le biscuit sur les côtés alors que ça ne devrait pas être le cas. Quand à l'écriture, mon niveau est très moyen...
Hormis ces défauts, qu'il faut que j'évite au BEP, c'était bien bon!
Fraisier
Biscuit cuillère (normalement, c'est une génoise)
4 oeufs
125g de sucre semoule
120g de farine
Préchauffez votre four à 200°.
Cassez les oeufs en séparant
les blancs des jaunes. Dans un saladier fouettez les blancs d'oeufs en
neige en incorporant petit à petit le sucre semoule.
Quand les blancs sont très fermes, ajoutez les jaunes et mélangez délicatement le tout à l'aide d'une maryse. Incorporez la farine tamisée et mélangez à nouveau.
Dressez deux cercles de biscuit à la poche, à l'aide d'une douille n°10, sur une feuille de papier sulfurisé (diamètre: environ 18 cm).
Faites cuire 8 minutes.
Dès
la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur le
plan de travail et recouvrez le biscuit d'un torchon propre et humide
afin de le garder moelleux.
Crème mousseline
350 g de lait
1 càs d'arôme vanille
1 jaune
1 oeuf
150 g de sucre
30 g de poudre à crème (ou farine)
50 g de beurre
+ 100 g de beurre pommade
Préparez une crème pâtissière:
Faire chauffer le lait avec la vanille. Garder une petite proportion du lait froid pour faciliter le mélange.
Pendant ce temps, mélanger le sucre et la poudre à crème. Ajouter les oeufs et mélanger au fouet de façon à réaliser un mélange homogène. Ajouter le lait froid réservé et mélanger à nouveau.
Lorsque le lait monte, diluer le mélange précédent avec un peu de lait bouillant et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu fort en fouettant sans interruption. Après épaississement, laisser bouillir un peu, sans arrêter de fouetter, pour éviter que la crème attache.
Retirer du feu et ajouter les 50 g de beurre. Bien mélanger.
Lorsque la crème est froide, y ajouter 100 g de beurre pommade et bien fouetter pour la rendre lisse et légère. (à la main, le mélange est difficile, mais vous pouvez aussi le faire au batteur).
Montage du fraisier
Il vous faut un cercle à entremets de diamètre 18 et hauteur 4,5 cm. Si possible, commencez par le chemiser de rhodoïd pour faciliter le démoulage.
Couper les fraises en deux, et veiller à ce qu'elles soient bien de hauteur égale et arrivent à environ 1 cm du haut du cercle, en coupant éventuellement leur base. Les dresser sur tout le pourtour du cercle en les serrant bien.
A l'aide d'une palette moyenne, recouvrir ensuite ces fraises de crème, de façon à ce qu'elles ne bougent pas et qu'il n'y ait pas de trous au montage.
Retailler un des deux disques de biscuit de façon à remplir l'espace au fond du cercle, puis recouvrez d'une couche de crème. Couper les fraises qui restent en 2 ou en 4 selon leur taille et en disposer une bonne quantité sur la crème. Tasser un peu, et finir par une très fine couche de crème.
Disposer le biscuit supérieur. Il ne doit normalement pas dépasser du haut du cercle.
Étaler de la pâte d'amandes sur 2 ou 3 mm d'épaisseur environ.
Décercler le fraisier avec précaution et utiliser le cercle comme emporte pièce pour réaliser un disque de pâte d'amandes. Disposer celui-ci sur le fraisier et décorer à votre guise.
Servir bien frais.