Eclairs et Religieuses au café

28 avril 2009

Encore un entraînement pour le BEP, réalisé la semaine dernière:

Pâte à choux

250 mL d'eau
4 g de sel
110 g de beurre
150 g de farine
4 à 6 oeufs (selon la grosseur)

Faire chauffer ensemble l'eau, le beurre et le sel.

Lorsque ce mélange bout, retirer du feu et y jeter la farine. Mélanger avec une spatule en bois jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée et remettre sur le gaz. Continuer à mélanger à la spatule pour bien dessécher la préparation. Elle doit se détacher des bords de la casserole et commencer à former une boule.

Mettre la pâte à choux dans un cul de poule et incorporer les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque, toujours à la spatule en bois, et en vérifiant régulièrement la texture. Le nombre d'oeufs dépend en effet de la texture de la pâte: il ne faut plus en ajouter lorqu'en soulevant la spatule, elle coule en formant un ruban.

Dresser les éclairs (environ 8 cm de long, grosseur d'un doigt) et les choux (environ 5 cm de diamètre pour le corps des religieuses) à la poche à douilles sur une feuille de papier cuisson, en les espaçant bien. Faire cuire au four à chaleur tournante à 190° pendant 30 minutes (200° si four traditionnel). Laisser ensuite refroidir quelques instants dans le four éteint pour éviter qu'ils retombent puis les sortir et laisser refroidir.

Crème café

500 g de lait
2 jaunes
1 oeuf
125 g de sucre
40 g de poudre à crème (ou farine)
10 g de farine
café instantané ou extrait de café

Faire chauffer le lait avec la vanille. Garder une petite proportion du lait froid pour faciliter le mélange.

Pendant ce temps, mélanger le sucre et la poudre à crème. Ajouter les oeufs et mélanger au fouet de façon à réaliser un mélange homogène. Ajouter le lait froid réservé et mélanger à nouveau.

Lorsque le lait monte, diluer le mélange précédent avec un peu de lait bouillant et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu fort en fouettant sans interruption. Après épaississement, laisser bouillir un peu, sans arrêter de fouetter, pour éviter que la crème attache.

Retirer du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger.

Si vous utilisez du café instantané, incorporer environ 1 càs dans la crème chaude, goûter et ajuster en conséquence. Si vous utilisez de l'extrait de café, ajoutez le après refroidissement de la crème et bien mélanger au fouet.

Lorsque la crème est froide, percer à l'aide d'une petite douille le dessous des choux: Faites 1 trou dans la tête et le corps des religieuses, 3 sur toute la longueur des éclairs.

Garnir de crème à la poche à douille, avec précaution car les choux trop remplis explosent, puis les glacer au fondant, dans lequel vous aurez ajouté de l'extrait de café liquide.

Pour la mise au point du fondant et le glaçage, je vous renvoie ici et là.