Fraisier

Je sais, ce blog est un peu mort... Cette année, ma formation en pâtisserie me laisse moins de temps libre que l'année dernière. Sans compter qu'il me manque quelque chose d'assez essentiel en pâtisserie: un four.
Mais là, le BEP approche et j'ai enfin eu des vacances, l'occasion de m'entraîner un peu et de refaire des pâtisseries pour le plaisir!

Pour commencer, un petit fraisier...

Impression un peu mitigée car mon montage est loin d'être parfait: on voit le biscuit sur les côtés alors que ça ne devrait pas être le cas. Quand à l'écriture, mon niveau est très moyen...

Hormis ces défauts, qu'il faut que j'évite au BEP, c'était bien bon!

Fraisier

Biscuit cuillère (normalement, c'est une génoise)

4 oeufs
125g de sucre semoule
120g de farine

Préchauffez votre four à 200°.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un saladier fouettez les blancs d'oeufs en neige en incorporant petit à petit le sucre semoule.
Quand les blancs sont très fermes, ajoutez les jaunes et mélangez délicatement le tout à l'aide d'une maryse. Incorporez la farine tamisée et mélangez à nouveau.

Dressez deux cercles de biscuit à la poche, à l'aide d'une douille n°10, sur une feuille de papier sulfurisé (diamètre: environ 18 cm).
Faites cuire 8 minutes.
Dès la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et recouvrez le biscuit d'un torchon propre et humide afin de le garder moelleux.

Crème mousseline

350 g de lait
1 càs d'arôme vanille
1 jaune
1 oeuf
150 g de sucre
30 g de poudre à crème (ou farine)
50 g de beurre

+ 100 g de beurre pommade

Préparez une crème pâtissière:

Faire chauffer le lait avec la vanille. Garder une petite proportion du lait froid pour faciliter le mélange.

Pendant ce temps, mélanger le sucre et la poudre à crème. Ajouter les oeufs et mélanger au fouet de façon à réaliser un mélange homogène. Ajouter le lait froid réservé et mélanger à nouveau.

Lorsque le lait monte, diluer le mélange précédent avec un peu de lait bouillant et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu fort en fouettant sans interruption. Après épaississement, laisser bouillir un peu, sans arrêter de fouetter, pour éviter que la crème attache.

Retirer du feu et ajouter les 50 g de beurre. Bien mélanger.

Lorsque la crème est froide, y ajouter 100 g de beurre pommade et bien fouetter pour la rendre lisse et légère. (à la main, le mélange est difficile, mais vous pouvez aussi le faire au batteur).

Montage du fraisier

Il vous faut un cercle à entremets de diamètre 18 et hauteur 4,5 cm. Si possible, commencez par le chemiser de rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Couper les fraises en deux, et veiller à ce qu'elles soient bien de hauteur égale et arrivent à environ 1 cm du haut du cercle, en coupant éventuellement leur base. Les dresser sur tout le pourtour du cercle en les serrant bien.

A l'aide d'une palette moyenne, recouvrir ensuite ces fraises de crème, de façon à ce qu'elles ne bougent pas et qu'il n'y ait pas de trous au montage.

Retailler un des deux disques de biscuit de façon à remplir l'espace au fond du cercle, puis recouvrez d'une couche de crème. Couper les fraises qui restent en 2 ou en 4 selon leur taille et en disposer une bonne quantité sur la crème. Tasser un peu, et finir par une très fine couche de crème.

Disposer le biscuit supérieur. Il ne doit normalement pas dépasser du haut du cercle.

Étaler de la pâte d'amandes sur 2 ou 3 mm d'épaisseur environ.

Décercler le fraisier avec précaution et utiliser le cercle comme emporte pièce pour réaliser un disque de pâte d'amandes. Disposer celui-ci sur le fraisier et décorer à votre guise.

Servir bien frais.

Comments

[non28]

c'est pour combien de part ce fraisier?

[Flo23]

Il est vraiment beau ton fraisier et pas si mal monté ! c'est l'un de mes desserts préférés...

Bises

[nathou]

Super, en fait je l'ai fait dans un grand moule. Puis, l'ai coupé en 3. Ma crème est faite à partir de crème liquide montée en chantilly avec du sucre glace, mixée avec du mascarpone. Le biscuit, imbibé de sirop de fraises des bois et alcool de framboises, un vrai délice de légèreté !

[helene06]

très joli ce fraisier!

[emi]

euhh on sait pas combien faut de kilo de fraise la madame!! d'ailleurs dans les ingrédient on dit meme pas qu'il en faut...lol
bon je vais essayer celle la aussi te montrerai la photo si ca en mérite une...